Comment réussir un parfait ramen shio 塩ラーメン

Par Just One Cookbook · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Dans une grande casserole, mettre 12½ tasses d'eau, ⅔ oz de kombu, ⅔ oz de shiitakes séchés et ⅔ oz d'iriko/niboshi. Compter les morceaux de kombu. Laisser infuser une nuit (de préférence) ou au moins 4 heures, sans dépasser 12 heures. Par temps chaud, garder au réfrigérateur.
2. Réserver ½ tasse (120 ml) de ce dashi pour le shio tare et la mettre de côté.
3. Couper 1 morceau de gingembre (knob) en environ 3 tranches fines. Séparer 1 Tokyo negi en quatre parties : la tige blanche, la pièce en forme de Y, les feuilles vert clair et les pointes vert foncé. Garder les couches extérieures de la tige blanche pour le shiraga negi et le cœur vert clair pour l'huile aromatique.
4. Dans les 12 tasses de dashi froid, ajouter 1½ lb de poulet haché, les tranches de gingembre, la moitié des pointes vert foncé du negi et la pièce en Y. Poser sur feu moyen et défaire le poulet haché à la spatule en bois pour qu'il ne reste aucun gros morceau.
5. Porter doucement le bouillon à frémissement léger. Juste avant l'ébullition, retirer et jeter tous les morceaux de kombu comptés.
6. Baisser le feu et laisser mijoter doucement, sans bouillir, pendant 30 minutes. Pas besoin d'écumer.
7. Ajouter ⅔ oz de copeaux épais de katsuobushi et laisser mijoter doucement 10 à 15 minutes de plus. Si vous utilisez des copeaux fins, ajoutez-les, laissez cuire 30 secondes, éteignez et laissez infuser 10 minutes.
8. Filtrer le bouillon dans une passoire fine au-dessus d'une grande casserole. Pour 4 portions, le bouillon mesure 8½ tasses. Laisser la casserole découverte pendant la préparation des autres ingrédients pour concentrer le goût.
9. Retirer la peau d'1 blanc de poulet désossé avec peau et couper la peau en morceaux de 2,5 cm. Dans une petite casserole, mélanger 2 tasses d'eau, 2 c. à soupe de sel casher Diamond Crystal (moitié moins pour du sel de table, ou même poids) et du poivre noir fraîchement moulu. Porter à ébullition.
10. Ajouter le blanc de poulet en le gardant immergé, baisser à feu moyen. Couvrir d'un otoshibuta et laisser frémir doucement, sans bouillir, 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse atteigne 74 °C (165 °F) au thermomètre.
11. Transférer le poulet et un peu de liquide de cuisson dans une assiette, couvrir de film et laisser refroidir sur le plan de travail.

Résumé d'après la vidéo de Just One Cookbook. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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