Come preparare lo Shio Ramen perfetto 塩ラーメン

Di Just One Cookbook · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Versare 12½ tazze d'acqua, ⅔ oz di kombu, ⅔ oz di shiitake secchi e ⅔ oz di iriko/niboshi in una pentola grande. Contare i pezzi di kombu. Lasciare in infusione per una notte (preferibilmente) o almeno 4 ore, mai oltre 12 ore. Con il caldo, tenere in frigorifero.
2. Mettere da parte ½ tazza (120 ml) di questo dashi per lo shio tare.
3. Tagliare 1 pezzo di zenzero in circa 3 fette sottili. Separare 1 Tokyo negi in quattro parti: il gambo bianco, il pezzo a Y, le foglie verde chiaro e le punte verde scuro. Conservare gli strati esterni del gambo bianco per lo shiraga negi e il cuore verde chiaro per l'olio aromatico.
4. Nella pentola con 12 tazze di dashi a freddo, aggiungere 1½ lb di pollo macinato, le fette di zenzero, metà delle punte verde scuro del negi e il pezzo a Y. Mettere su fuoco medio e sminuzzare il pollo con una spatola di legno, senza lasciare grossi pezzi.
5. Portare lentamente a un leggero bollore. Appena prima dell'ebollizione, togliere e scartare tutti i pezzi di kombu contati.
6. Abbassare la fiamma e far sobbollire dolcemente, senza bollire, per 30 minuti. Non serve schiumare.
7. Aggiungere ⅔ oz di scaglie spesse di katsuobushi e far sobbollire per altri 10–15 minuti. Se si usano scaglie sottili, aggiungerle, cuocere 30 secondi, spegnere e lasciare in infusione per 10 minuti.
8. Filtrare il brodo con un colino a maglie fini in una pentola grande. Per 4 porzioni il brodo misura 8½ tazze. Tenere la pentola scoperta mentre si preparano gli altri ingredienti, così il brodo si concentra.
9. Togliere la pelle da 1 petto di pollo disossato con pelle e tagliare la pelle a pezzi da 2,5 cm. In una pentola piccola, unire 2 tazze d'acqua, 2 cucchiai di sale kosher Diamond Crystal (metà per il sale da cucina, o stesso peso) e pepe nero macinato al momento. Portare a ebollizione.
10. Aggiungere il petto di pollo, assicurandosi che sia coperto, e abbassare a fuoco medio. Coprire con un otoshibuta e far sobbollire dolcemente, senza bollire, per 25–30 minuti, finché la parte più spessa raggiunge 74 °C (165 °F) al termometro.
11. Trasferire il pollo con un po' di liquido di cottura su un piatto, coprire con pellicola e lasciare raffreddare sul piano di lavoro.

Riassunto dal video di Just One Cookbook. Guardalo per tutti i dettagli.

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