Como fazer Shio Ramen perfeito 塩ラーメン

Por Just One Cookbook · 180 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Misturar 12½ xícaras de água, ⅔ oz de kombu, ⅔ oz de shiitake seco e ⅔ oz de iriko/niboshi em uma panela grande. Contar os pedaços de kombu. Deixar em infusão de preferência durante a noite, ou pelo menos 4 horas, e não mais que 12 horas. Em clima quente, manter refrigerado.
2. Reservar ½ xícara (120 ml) do dashi para o shio tare e separar.
3. Cortar 1 pedaço de gengibre em cerca de 3 fatias finas. Separar 1 Tokyo negi em quatro partes: o talo branco, a peça em formato de Y, as folhas verde-claras e as pontas verde-escuras. Guardar as camadas externas do talo branco para o shiraga negi e o miolo verde-claro para o óleo aromático.
4. Às 12 xícaras de dashi frio em infusão, adicionar 1½ lb de frango moído, as fatias de gengibre, metade das pontas verde-escuras do negi e a peça em Y do negi. Levar ao fogo médio e desmanchar o frango com uma espátula de madeira para não sobrar pedaços grandes.
5. Levar o caldo lentamente a uma fervura suave. Logo antes de ferver, retirar e descartar todos os pedaços de kombu que você contou.
6. Baixar o fogo e cozinhar em fogo baixo, sem ferver, por 30 minutos. Não é necessário retirar a espuma.
7. Adicionar ⅔ oz de lascas grossas de katsuobushi e cozinhar em fogo baixo por mais 10–15 minutos. Se usar lascas finas, adicioná-las e cozinhar por 30 segundos, desligar o fogo e deixar em infusão por 10 minutos.
8. Coar o caldo em uma peneira de malha fina para uma panela grande. Para 4 porções, a sopa deve medir 8½ xícaras. Manter a panela descoberta enquanto prepara os outros ingredientes para que a sopa reduza.
9. Retirar a pele de 1 peito de frango sem osso, com pele, e cortar a pele em pedaços de 2,5 cm. Em uma panela pequena, misturar 2 xícaras de água, 2 colheres de sopa de sal kosher Diamond Crystal (metade para sal de mesa, ou o mesmo peso) e pimenta-do-reino moída na hora. Levar à fervura.
10. Adicionar o peito de frango, mantê-lo totalmente submerso e baixar o fogo para médio. Cobrir com um otoshibuta e cozinhar em fogo baixo, sem ferver, por 25–30 minutos, até que a parte mais grossa marque 74 °C (165 °F) em um termômetro instantâneo.
11. Transferir o frango e um pouco do líquido de cozimento para um prato, cobrir com filme plástico e deixar esfriar em temperatura ambiente.

Resumido do vídeo de Just One Cookbook. Assista para ver os detalhes.

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