完美盐味拉面（塩ラーメン）的做法

作者：Just One Cookbook · 180 分钟

食材

步骤

1. 在大锅中加入12½杯水、⅔盎司昆布、⅔盎司干香菇和⅔盎司煮干凤尾鱼（iriko/niboshi）。数清昆布的片数。浸泡过夜（最好）或至少4小时，但不要超过12小时。炎热天气需冷藏。
2. 取出½杯（120毫升）高汤留作塩酱汁（shio tare），放在一旁备用。
3. 将1块姜切成约3片薄片。把1根东京葱（Tokyo negi）分成四部分：白茎、Y形连接段、浅绿色叶子和深绿色葱尖。白茎的外层留作白葱丝（shiraga negi），浅绿色的葱芯留作香油。
4. 在12杯冷泡高汤中加入1½磅鸡肉末、姜片、一半的深绿葱尖和Y形葱段。中火加热，用木铲把鸡肉末压散，不要留下大块。
5. 慢慢煮至微沸。在即将沸腾之前，取出并丢弃之前数好的所有昆布。
6. 转小火，保持微微冒泡而不沸腾，小火慢炖30分钟，无需撇去浮沫。
7. 加入⅔盎司厚削柴鱼片（atsukezuri）继续小火慢炖10–15分钟。若用薄削柴鱼片，则加入后煮30秒，关火后浸泡10分钟。
8. 用细网滤器将高汤滤入大锅中。4人份的汤量为8½杯。滤汁后保持锅盖敞开，在准备其他食材时让汤汁继续浓缩。
9. 去掉1块带皮无骨鸡胸肉的皮，将鸡皮切成约2.5厘米的小块。在小锅中加入2杯水、2汤匙Diamond Crystal粗盐（用食盐则减半，或用相同重量）和现磨黑胡椒，煮沸。
10. 放入鸡胸肉，确保完全浸没，转中火。盖上落盖（otoshibuta），保持微沸而非沸腾，小火煮25–30分钟，直到最厚处用即热式温度计测得165°F（74°C）。
11. 将鸡胸肉和少量煮汁盛到盘中，用保鲜膜盖好，在台面上放凉。

根据 Just One Cookbook 的视频整理，细节请看视频。

更多相关食谱

大蒜鸡蛋姜青葱蘑菇鸡肉鸡胸肉香菇