Wie man Ragù alla Bolognese macht (norditalienische Fleischsauce)

Von J. Kenji López-Alt · 180 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen, Rost in der unteren Mitte einhängen. Die Brühe in eine mittelgroße Schüssel oder einen 1-Liter-Messbecher gießen, die Gelatine darüberstreuen und beiseitestellen. Die Dosentomaten glatt pürieren und die Hühnerlebern glatt pürieren.
2. Das Olivenöl in einem großen Bräter bei starker Hitze erhitzen, bis es flimmert. Rind-, Schweine- und Lammfleisch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Zerkleinern des Fleischs etwa 10 Minuten braten, bis es nicht mehr rosa ist. Vom Herd nehmen und die pürierten Hühnerlebern unterrühren.
3. Während das Fleisch brät, Butter und Pancetta in einer großen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, oft umrühren, bis der größte Teil des Fetts ausgelassen ist, aber nichts Farbe genommen hat, etwa 8 Minuten. Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Salbei und die Hälfte der Petersilie hinzufügen und unter Rühren sehr weich, aber nicht braun garen, etwa 8 Minuten. Alles in den Bräter geb
4. Den Bräter wieder auf starke Hitze stellen und unter Rühren garen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist, etwa 10 Minuten.
5. Den Wein hinzufügen und unter Rühren einkochen lassen, bis er größtenteils verdampft ist. Die reservierte Brühe, Tomaten, Milch und Lorbeerblätter hinzufügen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Sauce zum Köcheln bringen, dann den unbedeckten Topf in den Ofen stellen. Unter gelegentlichem Rühren und Abkratzen der Ränder 3 bis 4 Stunden garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht und die Sauce unter einer dicken Fettschicht dick und reichhaltig ist. Ist sie nach 4 Stunden noch wässrig oder hat sich keine dicke Fettschicht gebildet, auf dem Herd bei starker Hitze unter häufig
7. Den größten Teil des Fetts abschöpfen, insgesamt etwa 1 Tasse übrig lassen (alles Fett abschöpfen und dann 1 Tasse wieder hinzufügen).
8. Die Sahne, den Parmesan, die Fischsauce und die restliche Petersilie unterrühren. Unter ständigem Rühren zum Emulgieren aufkochen lassen und dann mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Sauce kann abgekühlt und in verschlossenen Behältern bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
9. Zum Servieren die Sauce in einem großen Topf erhitzen, bis sie gerade köchelt. Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser kochen, bis sie noch knapp al dente sind, abgießen und dabei 1/2 Tasse des Kochwassers auffangen. Die Nudeln mit gerade so viel Sauce, dass sie bedeckt sind, und etwas Kochwasser zurück in den Topf geben. Etwa 30 Sekunden bei starker Hitze schwenken, bis die Sauce dick ist und an den

Zusammengefasst aus dem Video von J. Kenji López-Alt. Schau es dir für die Details an.

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