Cómo preparar ragù boloñés (salsa de carne del norte de Italia)

De J. Kenji López-Alt · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Precalienta el horno a 150 °C con la rejilla en la posición media baja. Vierte el caldo en un bol mediano o en una jarra medidora de 1 litro, espolvorea la gelatina sobre él y reserva. Tritura los tomates en lata hasta obtener una textura lisa, y tritura los hígados de pollo hasta que queden lisos.
2. Calienta el aceite de oliva en una cacerola grande de hierro fundido a fuego alto hasta que brille. Añade la ternera, el cerdo y el cordero, sazona con sal y pimienta, y cocina, desmenuzando la carne, hasta que deje de estar rosada, unos 10 minutos. Fuera del fuego, incorpora los hígados de pollo triturados.
3. Mientras se cocina la carne, calienta la mantequilla y la panceta en una sartén grande a fuego medio-alto, removiendo a menudo, hasta que la mayor parte de la grasa se haya derretido pero nada se haya dorado, unos 8 minutos. Añade la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo, la salvia y la mitad del perejil, y cocina removiendo hasta que esté muy blando pero sin dorar, unos 8 minutos. Pasa todo a
4. Vuelve a poner la cacerola de hierro fundido a fuego alto y cocina, removiendo, hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido, unos 10 minutos.
5. Añade el vino y cocina, removiendo, hasta que se haya evaporado casi por completo. Incorpora el caldo reservado, los tomates, la leche y las hojas de laurel, y sazona ligeramente con sal y pimienta.
6. Lleva la salsa a ebullición suave y después pasa la cacerola sin tapa al horno. Cocina, removiendo y raspando los lados de vez en cuando, de 3 a 4 horas, hasta que el líquido se haya reducido casi por completo y la salsa quede espesa y untuosa bajo una capa gruesa de grasa. Si sigue aguada o no se ha formado una capa gruesa de grasa tras 4 horas, termina al fuego en la cocina a fuego vivo, removie
7. Retira la mayor parte de la grasa, dejando unas 1 taza en total (retira toda la grasa y luego vuelve a añadir 1 taza).
8. Incorpora la nata, el Parmesano, la salsa de pescado y el perejil restante. Lleva a ebullición, removiendo constantemente para emulsionar, y luego sazona al gusto con sal y pimienta. La salsa se puede enfriar y guardar en la nevera, en recipientes cerrados, hasta 1 semana.
9. Para servir, calienta la salsa en una olla grande hasta que apenas hierva a fuego lento. Cuece la pasta en agua muy salada hasta que quede apenas al dente, escúrrela, reservando 1/2 taza del agua de cocción. Devuelve la pasta a la olla con la salsa justa para cubrirla, más un poco de agua de cocción. Saltea a fuego vivo unos 30 segundos hasta que la salsa esté espesa y se adhiera a la pasta. Sirve

Resumido del vídeo de J. Kenji López-Alt. Míralo para los detalles.

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