Comment faire un ragù bolognais (sauce à la viande du nord de l'Italie)

Par J. Kenji López-Alt · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Préchauffez le four à 300 °F, grille en position mi-basse. Versez le bouillon dans un saladier moyen ou un verre doseur de 1 litre, saupoudrez de gélatine et réservez. Mixez les tomates en purée lisse, puis mixez les foies de volaille jusqu'à obtenir une purée lisse.
2. Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez le bœuf, le porc et l'agneau, salez et poivrez, puis faites cuire en émiettant la viande jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose, environ 10 minutes. Hors du feu, incorporez la purée de foies de volaille.
3. Pendant ce temps, faites chauffer le beurre et la pancetta dans une grande poêle à feu moyen-vif, en remuant souvent, jusqu'à ce que la plus grande partie de la graisse soit rendue sans que rien ne dore, environ 8 minutes. Ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri, l'ail, la sauge et la moitié du persil, et faites cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes soient très tendres sans être dorés, env
4. Remettez la cocotte à feu vif et faites cuire en remuant jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, environ 10 minutes.
5. Ajoutez le vin et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé. Ajoutez le bouillon réservé, les tomates, le lait et les feuilles de laurier, puis salez et poivrez légèrement.
6. Portez la sauce à frémissement, puis enfournez la cocotte découverte. Faites cuire en remuant et en raclant les parois de temps en temps, pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement réduit et que la sauce soit épaisse et riche sous une épaisse couche de graisse. Si elle est encore liquide ou si aucune couche de graisse épaisse ne s'est formée après 4 heures, terminez s
7. Écumez la plus grande partie de la graisse en laissant environ 1 tasse au total (écumez tout, puis remettez 1 tasse).
8. Incorporez la crème, le Parmesan, la sauce de poisson et le persil restant. Portez à ébullition en remuant constamment pour émulsionner, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce peut se conserver au réfrigérateur, dans des récipients hermétiques, jusqu'à 1 semaine.
9. Pour servir, faites chauffer la sauce dans une grande casserole jusqu'à un léger frémissement. Faites cuire les pâtes dans beaucoup d'eau bien salée jusqu'à ce qu'elles soient tout juste al dente, puis égouttez en réservant 1/2 tasse d'eau de cuisson. Remettez les pâtes dans la casserole avec juste assez de sauce pour les enrober, ajoutez un peu d'eau de cuisson. Sautez à feu vif environ 30 second

Résumé d'après la vidéo de J. Kenji López-Alt. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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