Come preparare il ragù alla bolognese (sugo di carne del nord Italia)

Di J. Kenji López-Alt · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preriscaldate il forno a 300 °F con la griglia in posizione medio-bassa. Versate il brodo in una ciotola media o in un misurino da 1 litro, cospargete di gelatina e mettete da parte. Frullate i pomodori fino a ottenere una purea liscia, poi frullate i fegatini di pollo fino a renderli cremosi.
2. Scaldate l'olio extravergine in una grande casseruola di ghisa a fuoco alto finché non luccica. Aggiungete la carne macinata di manzo, maiale e agnello, salate, pepate e cuocete, sminuzzando con un cucchiaio di legno, finché non è più rosa, circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e incorporate la purea di fegatini.
3. Nel frattempo, scaldate burro e pancetta in una grande padella a fuoco medio-alto, mescolando spesso, finché il grasso non si è quasi sciolto ma burro e pancetta non sono ancora dorati, circa 8 minuti. Aggiungete cipolla, carote, sedano, aglio, salvia e metà del prezzemolo, e cuocete mescolando finché le verdure non sono ben morbide ma non dorate, circa 8 minuti. Trasferite il tutto nella casseruo
4. Rimettete la casseruola a fuoco alto e cuocete mescolando finché la maggior parte del liquido non è evaporata, circa 10 minuti.
5. Aggiungete il vino e cuocete mescolando finché non è quasi evaporato. Unite il brodo tenuto da parte, i pomodori, il latte e le foglie di alloro, poi salate e pepate leggermente.
6. Portate la salsa a leggero bollore, poi infornate la casseruola senza coperchio. Cuocete, mescolando e raschiando i bordi di tanto in tanto, per 3-4 ore, finché il liquido non si è quasi completamente ridotto e il sugo è denso e ricco sotto uno spesso strato di grasso. Se è ancora liquido o non si è formato uno strato di grasso spesso dopo 4 ore, completate la cottura sul fornello a fuoco vivace,
7. Eliminate la maggior parte del grasso, lasciandone circa una tazza in totale (eliminatelo tutto, poi aggiungetene di nuovo una tazza).
8. Incorporate panna, Parmigiano, salsa di pesce e il prezzemolo rimasto. Portate a ebollizione mescolando continuamente per emulsionare, quindi regolate di sale e pepe. Il ragù può essere raffreddato e conservato in contenitori chiusi in frigorifero fino a 1 settimana.
9. Per servire, scaldate il ragù in una pentola capiente finché non sobbolle appena. Cuocete la pasta in abbondante acqua ben salata fino a una cottura appena al dente, quindi scolatela conservando 1/2 tazza di acqua di cottura. Rimettetela nella pentola con sugo sufficiente a ricoprirla e un po' di acqua di cottura. Saltate a fuoco alto per circa 30 secondi, finché il sugo non si addensa e avvolge l

Riassunto dal video di J. Kenji López-Alt. Guardalo per tutti i dettagli.

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