Como fazer ragù à bolonhesa (molho de carne do norte da Itália)

Por J. Kenji López-Alt · 180 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 150 °C com a grade na posição meio-inferior. Despeje o caldo em uma tigela média ou em uma jarra medidora de 1 litro, polvilhe a gelatina sobre ele e reserve. Bata os tomates enlatados até ficarem lisos e bata os fígados de frango até ficarem lisos.
2. Aqueça o azeite de oliva em uma panela holandesa grande em fogo alto até brilhar. Acrescente a carne bovina, suína e de cordeiro, tempere com sal e pimenta e cozinhe, desmanchando a carne, até não ficar mais rosada, cerca de 10 minutos. Fora do fogo, misture os fígados de frango batidos.
3. Enquanto a carne cozinha, aqueça a manteiga e a pancetta em uma frigideira grande em fogo médio-alto, mexendo com frequência, até que a maior parte da gordura derreta, mas nada doure, cerca de 8 minutos. Acrescente a cebola, as cenouras, o aipo, o alho, a sálvia e metade da salsinha e cozinhe, mexendo, até ficar bem macio, mas sem dourar, cerca de 8 minutos. Transfira tudo para a panela holandesa.
4. Leve a panela holandesa de volta ao fogo alto e cozinhe, mexendo, até que a maior parte do líquido evapore, cerca de 10 minutos.
5. Acrescente o vinho e cozinhe, mexendo, até evaporar quase totalmente. Adicione o caldo reservado, os tomates, o leite e as folhas de louro e tempere levemente com sal e pimenta.
6. Leve o molho à fervura branda e depois coloque a panela sem tampa no forno. Cozinhe, mexendo e raspando as laterais de vez em quando, por 3 a 4 horas, até que o líquido esteja quase totalmente reduzido e o molho fique espesso e rico sob uma camada grossa de gordura. Se ainda estiver aguado ou não tiver se formado uma camada grossa de gordura após 4 horas, finalize no fogão em fervura forte, mexend
7. Retire a maior parte da gordura, deixando cerca de 1 xícara no total (retire toda a gordura e depois acrescente de volta 1 xícara).
8. Misture o creme de leite, o Parmesão, o molho de peixe e a salsinha restante. Leve para ferver, mexendo constantemente para emulsionar, e depois tempere a gosto com sal e pimenta. O molho pode ser resfriado e guardado na geladeira em recipientes fechados por até 1 semana.
9. Para servir, aqueça o molho em uma panela grande até apenas começar a ferver. Cozinhe a massa em água bem salgada até ficar quase al dente, escorra e reserve 1/2 xícara da água do cozimento. Devolva a massa à panela com molho suficiente apenas para cobri-la, mais um pouco da água do cozimento. Mexa em fogo alto por cerca de 30 segundos até o molho ficar espesso e aderir à massa. Sirva imediatament

Resumido do vídeo de J. Kenji López-Alt. Assista para ver os detalhes.

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