如何制作博洛尼亚肉酱（意大利北部肉酱）

作者：J. Kenji López-Alt · 180 分钟

食材

步骤

1. 将烤箱预热至300°F，烤架置于中下层。把高汤倒入中号碗或1升量杯中，撒上明胶后备用。把整罐番茄打成顺滑的泥，再把鸡肝打成顺滑的泥。
2. 大号荷兰锅中以大火加热橄榄油至微微发亮。加入牛肉、猪肉和羊肉，加盐和黑胡椒调味，边炒边用木勺压散，炒至肉不再发红，约10分钟。离火后拌入鸡肝泥。
3. 与此同时，在大平底锅中以中高火加热黄油和意式培根，经常翻炒，直到大部分脂肪已逼出但黄油和培根还未变色，约8分钟。加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、鼠尾草和一半的欧芹，翻炒至蔬菜完全变软但不上色，约8分钟。把所有食材倒入荷兰锅。
4. 将荷兰锅重新置于大火上，翻炒至大部分汤汁蒸发，约10分钟。
5. 加入葡萄酒，翻炒至基本收干。加入备用的高汤、番茄、牛奶和月桂叶，轻轻加盐和黑胡椒调味。
6. 把酱汁煮至微沸，然后不盖锅盖放入烤箱。期间偶尔翻拌并刮净锅边，烤3至4小时，直到汤汁几乎全部收干，酱汁在厚厚的一层油脂下变得浓稠。如果4小时后仍然稀薄或没有形成厚厚的油层，则转到炉灶上以急火微沸收干，并经常翻拌。
7. 撇去大部分浮油，总共保留约1杯（先全部撇去，再加回1杯）。
8. 拌入奶油、帕玛森奶酪、鱼露和剩余的欧芹。边煮边不停搅拌使其乳化至沸腾，然后根据口味加盐和黑胡椒调味。酱汁可冷却后装入密封容器冷藏保存，最多1周。
9. 上桌前，将酱汁放入大锅中加热至刚刚微沸。用加了足量盐的大量开水煮意面，煮到刚好有嚼劲，沥干，保留1/2杯煮面水。把意面倒回锅中，加入刚好能裹住面条的酱汁和一些煮面水。大火翻拌约30秒，直到酱汁变稠并裹住面条。立即装盘上桌，另备帕玛森奶酪。

根据 J. Kenji López-Alt 的视频整理，细节请看视频。

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