Comment faire une pizza romaine comme le meilleur pizzaiolo du monde

Par Vincenzo's Plate · 480 min

Ingrédients

Étapes

1. Pour le biga : mettre l'eau et la levure sèche dans le batteur et laisser tourner environ 30 secondes.
2. Ajouter lentement la farine et pétrir à la vitesse la plus lente pendant 8 minutes. La pâte doit se former, paraître dense et devenir une pâte nette.
3. Huiler le récipient en plastique, y placer la pâte, couvrir hermétiquement de film alimentaire et marquer le niveau de départ avec l'heure. Réfrigérer 16 à 18 heures ; ne pas dépasser 18 heures, sinon la pâte devient acide.
4. Pour le rinfresco : vérifier que le biga n'est pas trop acide ; s'il provoque une sensation de brûlure dans le nez, ne pas l'utiliser. Mettre le biga dans le bol du batteur avec la farine et la levure.
5. Mélanger à vitesse lente pendant 8 minutes, jusqu'à ce que le biga absorbe toute la farine.
6. Ajouter lentement la moitié de l'eau, en la versant au centre de la pâte. Une fois absorbée, augmenter la vitesse et ajouter lentement le reste de l'eau. Ne pas laisser la pâte s'affaisser ; un bruit de crépitement signifie qu'elle s'aère et se lie.
7. Ajouter l'huile d'olive, puis le sel. La pâte doit être très collante.
8. Laisser reposer la pâte 5 minutes dans le bol. Mouiller les mains et découper la pâte avec. La façonner en cylindre, couvrir de film alimentaire et laisser lever jusqu'à doubler de volume.
9. Pour les boules : mettre la semoule dans un récipient rectangulaire posé sur une balance et remettre la balance à zéro. Découper et peser 400 g de pâte, puis la déposer directement dans la semoule.
10. Replier la pâte en boule, puis la retourner dans la semoule pour qu'elle en soit entièrement recouverte. Couvrir d'un couvercle et laisser reposer jusqu'à doubler de volume.
11. Préchauffer le four à 295 °C (563 °F), ou utiliser un four à bois, ou le réglage le plus élevé avec une pierre à pizza.
12. Renverser la pâte sur une surface plate saupoudrée de semoule. L'étirer avec les doigts et supprimer les bulles.
13. Poser la pâte sur l'avant-bras et tapoter pour retirer l'excédent de farine, puis la retourner et tapoter le reste.
14. Placer la pizza sur la pelle et lui donner forme. Badigeonner d'huile d'olive et précuire environ 15 minutes, puis ajouter la garniture.

Résumé d'après la vidéo de Vincenzo's Plate. Regarde-la pour les gestes et les détails.