Come preparare la pizza romana così croccante che si spezza al morso

Di Vincenzo's Plate · 480 min

Ingredienti

Preparazione

1. Mettete farina, sale e lievito secco nella ciotola della planetaria e mescolate brevemente.
2. Con la planetaria a velocità media, versate l'acqua lentamente, un po' alla volta. Quando è in parte assorbita, aggiungete 4–5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, poi il resto dell'acqua. Aumentate leggermente la velocità e impastate per circa 5 minuti, finché l'impasto è liscio, morbido e ben amalgamato.
3. Lavorate l'impasto su un piano pulito per qualche minuto, poi con la tecnica schiaffo-e-piega finché diventa elastico e liscio.
4. Formate una palla ripiegando i bordi sotto l'impasto mentre lo ruotate, finché la superficie è rotonda, tesa e liscia.
5. Coprite e fate riposare a temperatura ambiente per 20–30 minuti.
6. Scegliete un metodo di lievitazione. A freddo: coprite bene e mettete in frigorifero per 16–24 ore, poi dividete, formate delle palline, coprite e fate riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. In giornata: lasciate coperto a temperatura ambiente per almeno 6 ore, finché è ben lievitato e arioso, poi dividete, formate delle palline, sistemate in teglie o contenitori coperti e fate riposare
7. Per i contenitori singoli, versate 1–2 cucchiaini di olio extravergine d'oliva in ciascuno (su una teglia non serve olio). Dividete l'impasto in porzioni da 180 g e formate delle palline compatte, ripiegando i bordi sotto e sigillando la base.
8. Preparate la salsa: frullate la passata o i pomodori pelati fino a renderla liscia, poi aggiungete 1 cucchiaio di sale e mescolate. Pepate a piacere.
9. Infarinate o cospargete di semola il piano di lavoro. Premete una pallina dai bordi verso il centro con pressione uniforme, poi girate e ripetete. Allargate ulteriormente con i palmi, appoggiando l'impasto sulle nocche, oppure con il mattarello per una base sottilissima.
10. Forno elettrico: preriscaldate con la pietra refrattaria a 250 °C / 480 °F (modalità statica o tradizionale) per almeno 30 minuti. Stendete la salsa quasi fino ai bordi della base, fate scivolare sulla pietra e precuocete per 2–3 minuti, finché la base si rassoda e diventa leggermente dorata sotto. Aggiungete pecorino romano grattugiato e cubetti di mozzarella, irrorate con olio extravergine d'oli
11. Forno per pizza: preriscaldate a 320–350 °C / 610–660 °F. Stendete la salsa quasi fino ai bordi, irrorate di olio extravergine d'oliva il bordo e precuocete per circa 2 minuti, girando ogni 30–40 secondi. Quando la base è croccante e dorata, aggiungete pecorino romano, mozzarella e un filo di olio extravergine d'oliva, poi cuocete per circa 3 minuti in totale, girando se serve, finché il bordo è d

Riassunto dal video di Vincenzo's Plate. Guardalo per tutti i dettagli.

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