Cómo hacer ramen de soja (ramen de salsa de soja) que queda transparente

De Sudachi · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Llena una olla con 1000 ml de agua, añade 10 g de sardinas secas y 5 g de kombu seco, luego calienta suavemente y mantén a 60 °C durante 30 minutos para preparar la base de dashi.
2. Mientras tanto, en un cazo pequeño, mezcla 1 cucharada de sake, 1 cucharada de mirin, ½ cucharadita de azúcar y una pizca de sal; cuece a fuego lento hasta que se disuelvan la sal y el azúcar y desaparezca el olor a alcohol.
3. Añade 3 cucharadas de agua y 3 cucharadas de salsa de soja koikuchi, y cuece a fuego lento 5–10 minutos, hasta que espese ligeramente.
4. Deja enfriar el tare y guárdalo en un recipiente hermético en la nevera.
5. Pasados 30 minutos, retira el kombu y las sardinas. Añade 4 alitas de pollo, 2 dientes de ajo aplastados, 20 g de jengibre en rodajas y la parte verde de 1 puerro japonés.
6. Calienta a fuego medio hasta que aparezcan burbujitas pequeñas, sin llegar a hervir. Retira la espuma durante los primeros 10 minutos y mantén a 80–85 °C durante 40 minutos.
7. Calienta una sartén grande a fuego bajo y derrite ½ cucharada de manteca de cerdo. Extiende 50 g de piel de pollo en una sola capa.
8. Cubre la piel con papel de aluminio y un peso pesado resistente al calor, luego fríela unos 10 minutos por cada lado, hasta que esté dorada y la grasa se haya derretido. Vierte la grasa en un recipiente resistente al calor.
9. Pasados 40 minutos, apaga el fuego, añade 5 g de katsuobushi y deja reposar 5 minutos.
10. Cuela por un colador de malla fina o un chinois forrado con papel de cocina sobre un recipiente limpio, retirando los sólidos, para obtener un caldo dorado y limpio.
11. Cuece 2 raciones de fideos unos 20 segundos menos de lo que indica el paquete.
12. Calienta los cuencos de servir con agua caliente; vacíalos justo antes de que terminen los fideos y reparte el tare por igual entre los cuencos.
13. Vierte unos 300 ml de caldo caliente en cada cuenco y remueve con el tare, sin llenarlos del todo para dejar sitio a los fideos y los ingredientes.
14. Escurre los fideos y colócalos con cuidado en los cuencos.
15. Rocía la grasa de pollo derretida por encima y añade chashu, huevo ramen, menma, narutomaki, nori y cebolleta picada.

Resumido del vídeo de Sudachi. Míralo para los detalles.

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