Comment faire des ramen au soja (ramen shoyu) limpides

Par Sudachi · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Remplissez une casserole de 1000 ml d'eau, ajoutez 10 g de sardines séchées et 5 g de kombu séché, puis chauffez doucement et maintenez à 60 °C pendant 30 minutes pour préparer le dashi de base.
2. Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélangez 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de mirin, ½ cuillère à café de sucre et une pincée de sel ; laissez frémir jusqu'à dissolution du sel et du sucre et disparition de l'odeur d'alcool.
3. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de shoyu koikuchi, puis laissez mijoter à feu doux 5 à 10 minutes jusqu'à léger épaississement.
4. Laissez refroidir le tare, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
5. Après 30 minutes, retirez le kombu et les sardines. Ajoutez 4 ailes de poulet, 2 gousses d'ail écrasées, 20 g de gingembre émincé et le vert d'1 poireau japonais.
6. Chauffez à feu moyen jusqu'à l'apparition de petites bulles, sans ébullition. Écumez pendant les 10 premières minutes, puis maintenez à 80–85 °C pendant 40 minutes.
7. Faites chauffer une grande poêle à feu doux et faites fondre ½ cuillère à soupe de saindoux. Étalez 50 g de peau de poulet en une seule couche.
8. Posez du papier d'aluminium et un poids lourd résistant à la chaleur sur la peau, puis faites frire environ 10 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la graisse soit fondue. Versez la graisse dans un bol résistant à la chaleur.
9. Après 40 minutes, éteignez le feu, ajoutez 5 g de katsuobushi et laissez infuser 5 minutes.
10. Filtrez dans une passoire fine ou un chinois garni d'essuie-tout, dans un bol propre, en retirant les solides, pour obtenir un bouillon doré et limpide.
11. Faites cuire 2 portions de nouilles environ 20 secondes de moins que le temps indiqué sur l'emballage.
12. Remplissez les bols de service d'eau chaude pour les réchauffer ; videz-les juste avant la fin de la cuisson des nouilles, puis répartissez le tare également entre les bols.
13. Versez environ 300 ml de bouillon chaud dans chaque bol et incorporez le tare, en laissant de la place pour les nouilles et la garniture.
14. Égouttez les nouilles et plongez-les délicatement dans les bols.
15. Arrosez de graisse de poulet fondue et ajoutez chashu, œuf ramen, menma, narutomaki, nori et oignons verts hachés.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

AilOeufGingembreOignon vertPouletPoireauPorcKombu