Come preparare i ramen shoyu (ramen alla salsa di soia) limpidi

Di Sudachi · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Riempite una pentola con 1000 ml d'acqua, aggiungete 10 g di sardine essiccate e 5 g di kombu essiccato, poi scaldate dolcemente e mantenete a 60 °C per 30 minuti per preparare la base di dashi.
2. Nel frattempo, in un pentolino, unite 1 cucchiaio di sake, 1 cucchiaio di mirin, ½ cucchiaino di zucchero e una presa di sale; fate sobbollire finché sale e zucchero non si sciolgono e l'odore d'alcol non svanisce.
3. Aggiungete 3 cucchiai d'acqua e 3 cucchiai di salsa di soia koikuchi, poi fate sobbollire a fuoco basso per 5–10 minuti, finché non si addensa leggermente.
4. Fate raffreddare il tare, poi conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico.
5. Dopo 30 minuti, rimuovete il kombu e le sardine. Aggiungete 4 ali di pollo, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 20 g di zenzero a fettine e la parte verde di 1 porro giapponese.
6. Scaldate a fuoco medio finché non compaiono piccole bolle, senza bollire. Schiumate per i primi 10 minuti, poi mantenete a 80–85 °C per 40 minuti.
7. Scaldate una padella grande a fuoco basso e fate sciogliere ½ cucchiaio di strutto. Distribuite 50 g di pelle di pollo in un unico strato.
8. Coprite la pelle con alluminio e un peso pesante resistente al calore, poi friggete circa 10 minuti per lato, finché è dorata e il grasso è fuso. Versate il grasso in una ciotola resistente al calore.
9. Dopo 40 minuti, spegnete il fuoco, aggiungete 5 g di katsuobushi e lasciate in infusione per 5 minuti.
10. Filtrate attraverso un colino a maglia fine o un chinois foderato di carta assorbente in una ciotola pulita, eliminando i solidi, per ottenere un brodo dorato e limpido.
11. Cuocete 2 porzioni di noodles circa 20 secondi in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione.
12. Riempite le ciotole di acqua calda per scaldarle; svuotatele poco prima che i noodles siano pronti, poi dividete il tare in parti uguali tra le ciotole.
13. Versate circa 300 ml di brodo caldo in ogni ciotola e mescolate il tare, lasciando spazio per noodles e guarnizioni.
14. Scolate i noodles e immergeteli delicatamente nelle ciotole.
15. Versate il grasso di pollo fuso sopra e aggiungete chashu, uovo ramen, menma, narutomaki, nori e cipollotto tritato.

Riassunto dal video di Sudachi. Guardalo per tutti i dettagli.

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