Como fazer shoyu ramen (ramen com molho de soja) que fica límpido

Por Sudachi · 180 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Encha uma panela com 1000 ml de água, adicione 10 g de sardinha seca e 5 g de kombu seco, aqueça em fogo baixo e mantenha a 60 °C por 30 minutos para fazer a base de dashi.
2. Enquanto isso, em uma panelinha, misture 1 colher de sopa de saquê, 1 colher de sopa de mirin, ½ colher de chá de açúcar e uma pitada de sal; deixe ferver em fogo baixo até dissolver o sal e o açúcar e o cheiro de álcool sumir.
3. Acrescente 3 colheres de sopa de água e 3 colheres de sopa de shoyu koikuchi e cozinhe em fogo baixo por 5 a 10 minutos, até engrossar levemente.
4. Deixe o tare esfriar e guarde-o na geladeira em um recipiente tampado.
5. Após 30 minutos, retire o kombu e as sardinhas. Adicione 4 asas de frango, 2 dentes de alho amassados, 20 g de gengibre em fatias e a parte verde de 1 cebolinha japonesa.
6. Aqueça em fogo médio até surgirem pequenas bolhas, sem ferver. Retire a espuma nos primeiros 10 minutos e mantenha entre 80 e 85 °C por 40 minutos.
7. Aqueça uma frigideira grande em fogo baixo e derreta ½ colher de sopa de banha. Espalhe 50 g de pele de frango em uma única camada.
8. Cubra a pele com papel-alumínio e um peso resistente ao calor, depois frite cerca de 10 minutos de cada lado, até dourar e a gordura derreter. Despeje a gordura em um recipiente refratário.
9. Após 40 minutos, desligue o fogo, adicione 5 g de katsuobushi e deixe em infusão por 5 minutos.
10. Coe em uma peneira de malha fina ou em um chinois forrado com papel-toalha, em um recipiente limpo, descartando os sólidos, para obter um caldo dourado e límpido.
11. Cozinhe 2 porções de macarrão cerca de 20 segundos a menos do que indica a embalagem.
12. Aqueça as tigelas de servir com água quente; esvazie-as logo antes de o macarrão ficar pronto e divida o tare igualmente entre elas.
13. Despeje cerca de 300 ml de caldo quente em cada tigela e misture o tare, sem encher demais para caber o macarrão e a cobertura.
14. Escorra o macarrão e coloque-o delicadamente nas tigelas.
15. Regue com a gordura de frango derretida e adicione chashu, ovo de ramen, menma, narutomaki, nori e cebolinha picada.

Resumido do vídeo de Sudachi. Assista para ver os detalhes.

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