如何制作清澈的酱油拉面（酱油拉面）

作者：Sudachi · 180 分钟

食材

步骤

1. 在锅中加入1000毫升水，放入10克干沙丁鱼（煮干）和5克干昆布，小火加热并保持60°C浸煮30分钟，制成高汤基底。
2. 同时，在小锅中放入1汤匙清酒、1汤匙味醂、½茶匙糖和一小撮盐，小火煮至盐和糖溶化、酒味散去。
3. 加入3汤匙水和3汤匙浓口酱油，小火煮5–10分钟，直至略微变稠。
4. 放凉后装入密封容器，冷藏保存，即为酱汁（tare）。
5. 30分钟后，取出昆布和沙丁鱼。加入4个鸡翅、2瓣轻拍的大蒜、20克切片姜和1根日本大葱的葱绿部分。
6. 中火加热至出现小气泡但不沸腾。前10分钟撇去浮沫，然后保持80–85°C煮40分钟。
7. 将大号平底锅小火加热，融化½汤匙猪油。把50克鸡皮平铺成单层。
8. 用锡纸和耐热重物（如装水的小锅）压住鸡皮，每面煎约10分钟，直至两面金黄、油脂逼出。将油脂倒入耐热碗中。
9. 40分钟后关火，加入5克鲣鱼片浸泡5分钟。
10. 用铺有厨房纸的细网筛或细布过滤到干净的碗中，去除固体，得到清澈的金色高汤。
11. 将2人份拉面煮至比包装说明少约20秒。
12. 将碗中注入热水预热，在面条快好时倒掉，然后将酱汁平均分到各碗中。
13. 每碗倒入约300毫升热高汤并搅拌均匀酱汁，注意不要装满，要留出放面条和配料的空间。
14. 沥干面条，轻轻放入碗中。
15. 淋上煸出的鸡油，再加入叉烧、拉面蛋、笋干（menma）、鸣门卷、海苔丝和葱花。

根据 Sudachi 的视频整理，细节请看视频。

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