Comment préparer des spaghetti carbonara : la technique qui évite les œufs brouillés à coup sûr

Par Vincenzo's Plate · 20 min

Ingrédients

Étapes

1. Si le guanciale a encore sa couenne, retirez-la délicatement avec le poivre en excès sur l'extérieur, en gardant le maximum de gras. Coupez-le en lanières avec un bon équilibre entre gras et maigre.
2. Mettez le guanciale dans une grande poêle à feu doux. Faites cuire doucement environ 6 à 7 minutes en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que le gras fonde et que la viande soit dorée et légèrement croustillante. Ne vous pressez pas.
3. Pendant ce temps, séparez les jaunes des blancs, ne gardez que les jaunes et fouettez-les légèrement à la fourchette jusqu'à obtenir une texture lisse.
4. Transférez le guanciale dans une assiette et réservez, en gardant la graisse fondue dans la poêle.
5. Prélevez environ la moitié de cette graisse et ajoutez-la au mélange d'œufs. Gardez le reste dans la poêle. Ajoutez le Pecorino Romano râpé et la moitié du poivre noir concassé, puis mélangez jusqu'à obtenir une crème épaisse.
6. Portez à ébullition une casserole d'eau, en n'en mettant que le nécessaire pour les pâtes. Ne remplissez pas trop la casserole, pour que l'eau reste riche en amidon.
7. Ajoutez les spaghetti et faites-les cuire al dente en remuant de temps en temps, environ 12 à 13 minutes selon les pâtes.
8. Environ deux minutes avant la fin de la cuisson, prélevez une tasse d'eau de cuisson. Ajoutez-en un peu au mélange d'œufs et remuez ; ajoutez-en davantage si nécessaire pour obtenir une crème lisse.
9. Quand les pâtes sont prêtes, réchauffez la poêle avec la graisse du guanciale à feu très doux. Transférez les pâtes dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson et mélangez bien, en ajoutant de l'eau si besoin.
10. Retirez la poêle du feu et posez-la sur la casserole chaude pour la garder tiède. Versez le mélange d'œufs et mélangez vite avec une pince pour napper les pâtes sans faire d'omelette. Utilisez un peu de pâtes pour récupérer le reste du mélange du bol et remettez-le dans la poêle.
11. Ajoutez le poivre noir restant et mélangez jusqu'à obtenir un ensemble homogène et brillant.
12. Incorporez la moitié du guanciale cuit en gardant le reste pour la décoration. Ajoutez un peu plus de Pecorino Romano, mélangez une dernière fois et servez.

Résumé d'après la vidéo de Vincenzo's Plate. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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