Come preparare gli spaghetti alla carbonara: la tecnica che evita sempre le uova strapazzate

Di Vincenzo's Plate · 20 min

Ingredienti

Preparazione

1. Se il guanciale ha ancora la cotenna, rimuovetela con cura insieme all'eventuale pepe in eccesso sulla parte esterna, conservando più grasso possibile. Tagliatelo a strisce con un buon equilibrio tra grasso e carne.
2. Mettete il guanciale in una padella capiente a fuoco basso. Fatelo cuocere dolcemente per circa 6–7 minuti, girandolo di tanto in tanto, finché il grasso non si scioglie e la carne diventa dorata e leggermente croccante. Non abbiate fretta.
3. Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi, tenendo solo i tuorli, e sbatteteli leggermente con una forchetta fino a ottenere un composto liscio.
4. Quando il guanciale è pronto, trasferitelo su un piatto e tenetelo da parte, lasciando il grasso fuso nella padella.
5. Prendete circa metà di quel grasso e aggiungetelo al composto di uova. Tenete il resto nella padella. Aggiungete il Pecorino Romano grattugiato e metà del pepe nero macinato al momento, poi mescolate fino a ottenere una crema densa e cremosa.
6. Portate a bollore una pentola d'acqua, usandone solo quanta ne serve per la pasta. Non riempite troppo la pentola, così l'acqua resta ricca di amido.
7. Aggiungete lo spaghetto e cuocete al dente, mescolando di tanto in tanto, per circa 12–13 minuti a seconda della pasta.
8. Circa due minuti prima che la pasta sia pronta, prelevate un mestolo di acqua di cottura. Aggiungetene una piccola quantità al composto di uova e mescolate bene; se è troppo denso, aggiungete altra acqua fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
9. Quando la pasta è pronta, riscaldate la padella con il grasso del guanciale a fuoco bassissimo. Trasferite la pasta nella padella con un po' di acqua di cottura e mantecate bene, aggiungendo altra acqua se serve.
10. Togliete la padella dal fuoco e appoggiatela sulla pentola calda per mantenerla tiepida. Versate il composto di uova e mescolate velocemente con le pinze, in modo che la salsa avvolga la pasta senza rapprendersi. Se serve, usate un po' di pasta per raccogliere il composto rimasto nella ciotola e rimettetelo nella padella.
11. Aggiungete il pepe nero rimasto e mescolate finché tutto non è ben amalgamato e lucido.
12. Incorporate metà del guanciale cotto, tenendo il resto per guarnire. Aggiungete altro Pecorino Romano, mescolate ancora una volta e servite.

Riassunto dal video di Vincenzo's Plate. Guardalo per tutti i dettagli.

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