Comment faire le Tenshinhan : omelette de crabe parfaite sur riz

Par Sudachi · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites tremper les 2 shiitake secs entiers dans les 250 ml d'eau pendant 45 à 60 minutes (pas d'eau bouillante). Pendant ce temps, faites cuire 300 g de riz japonais à grains courts, légèrement ferme.
2. Retirez les shiitake, coupez les pieds, émincez les chapeaux finement et épongez-les. Filtrez le liquide de trempage pour obtenir 200 ml de dashi aux shiitake ; s'il en manque, complétez avec un peu d'eau.
3. Effilochez les 50 g de surimi, hachez finement la partie blanche de 3 c. à soupe de naganegi et mélangez 2 c. à café d'eau froide avec 2 c. à café de fécule de pomme de terre pour obtenir une liaison.
4. Dans une casserole à feu moyen, portez les 200 ml de dashi à frémissement avec 1 c. à café de bouillon de poulet en poudre style chinois, 2 c. à café de shoyu koikuchi et ½ c. à soupe de cassonade claire. Laissez frémir 1 minute, puis goûtez et ajustez avec une goutte de sauce soja ou une pincée de sel.
5. Hors du feu, remuez à nouveau la liaison et versez-la lentement en remuant. Remettez à feu moyen-doux et faites frémir doucement 1 minute, en continuant après le premier épaississement. La sauce est prête quand elle devient limpide et brillante ; retirez-la alors du feu.
6. Battez 4 œufs avec ⅛ c. à café de sel, 1 c. à soupe de mayonnaise japonaise, 1 pincée de poivre blanc moulu et ½ c. à soupe de saké. Incorporez le poireau, les shiitake émincés et le crabe.
7. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Versez les œufs et ramenez-les vers le centre 3 ou 4 fois avec une spatule.
8. Baissez le feu sur doux pendant environ 45 secondes, jusqu'à ce que les bords prennent et que seul le centre tremble. Éteignez, couvrez et laissez reposer 30 à 60 secondes.
9. Réchauffez la sauce si besoin. Hors du feu, incorporez ½ c. à soupe de vinaigre de riz non assaisonné, 1 c. à café de gingembre râpé et 1 c. à soupe de beurre non salé.
10. Pressez le riz dans un bol puis démoulez-le dans une assiette. Glissez l'omelette dessus, entière ou coupée en deux sur 2 assiettes.
11. Versez la sauce sur l'omelette, arrosez de 1 c. à café d'huile de sésame grillé et parsemez de 1 c. à soupe de petits pois.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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