Comment faire le meilleur bacon maison (au poivre de Sichuan)

Par Ethan Chlebowski · 480 min

Ingrédients

Étapes

1. Peser la poitrine de porc sur une balance de cuisine.
2. Calculer les autres quantités d'ingrédients à partir de ce poids : par exemple, 1000 g de poitrine demandent 20 g de sel (2 %).
3. Peser le sel, la poudre de céleri, la cassonade, les grains de poivre du Sichuan et les gousses d'ail, puis les mélanger dans un bol.
4. Enrober complètement la poitrine de porc avec le mélange de salaison.
5. Mettre la poitrine sous vide et la laisser saler au réfrigérateur à 2-5 °C (36-40 °F) pendant environ 7 jours, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et d'une couleur plus foncée.
6. Sans machine sous vide, saler dans des sacs congélation ou un récipient couvert, en veillant à ce que la poitrine reste entièrement couverte de salaison et en la retournant au besoin.
7. Pour une poitrine de plus de 5 kg (10 lb), prolonger la salaison jusqu'à deux semaines.
8. Fumer à froid-tiède à 22-40 °C (73-104 °F) pendant au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures, avec un fumoir électrique ou un barbecue à charbon installé en chaleur indirecte.
9. Retirer la couenne, laisser refroidir le bacon, puis le trancher selon besoin et congeler les tranches en trop.

Résumé d'après la vidéo de Ethan Chlebowski. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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