Come preparare il miglior bacon fatto in casa (con pepe di Sichuan)

Di Ethan Chlebowski · 480 min

Ingredienti

Preparazione

1. Pesare la pancetta di maiale (pork belly) con una bilancia da cucina.
2. Calcolare le altre quantità di ingredienti in base a quel peso: per esempio, 1000 g di pancetta richiedono 20 g di sale (2%).
3. Pesare sale, polvere di sedano, zucchero di canna, grani di pepe Sichuan e spicchi d'aglio, poi mescolarli in una ciotola.
4. Ricoprire completamente la pancetta con la miscela di concia.
5. Sottovuoto la pancetta e lasciarla stagionare in frigorifero a 2-5 °C (36-40 °F) per circa 7 giorni, finché diventa soda e il colore si intensifica.
6. Senza sottovuoto, stagionare in sacchetti per congelatore o in un contenitore coperto, assicurandosi che la carne resti sempre ricoperta dalla concia e girandola se necessario.
7. Per tranci di pancetta oltre 5 kg (10 lb), prolungare la stagionatura fino a due settimane.
8. Affumicare a bassa temperatura a 22-40 °C (73-104 °F) per almeno 12 e fino a 24 ore, con un affumicatore elettrico o un barbecue a carbonella impostato per il calore indiretto.
9. Togliere la cotenna, far raffreddare la pancetta, poi affettarla come desiderato e congelare le fette in eccesso.

Riassunto dal video di Ethan Chlebowski. Guardalo per tutti i dettagli.

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