Comment faire la meilleure recette de mozzarella | Bold Baking Basics

Par Bigger Bolder Baking · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Dans un petit bol, dissoudre l'acide citrique dans 60 ml d'eau (¼ de tasse). Dans un autre petit bol, mélanger la présure avec les 60 ml d'eau restants.
2. Verser le mélange d'acide citrique dans le grand volume de lait et remuer pendant 30 secondes.
3. Chauffer le lait à feu doux à moyen, en remuant souvent, jusqu'à 32 °C (90 °F). Cela prend environ 5 minutes.
4. Retirer du feu et incorporer le mélange de présure au lait pendant 30 secondes complètes, du fond vers le haut. Retirer le thermomètre, couvrir la casserole et laisser reposer sans toucher pendant 5 minutes.
5. Vérifier la prise en glissant un couteau entre le lait et la paroi de la casserole. S'il se détache légèrement, passer à l'étape suivante ; sinon, attendre encore 5 minutes.
6. Découper le caillé jusqu'au fond de la casserole en bandes d'environ 2,5 cm, puis couper perpendiculairement pour former un quadrillage.
7. Remettre la casserole sur feu doux et chauffer jusqu'à 40 °C (105 °F) pendant environ 5 minutes, en remuant doucement sans briser le caillé. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
8. Poser une passoire fine sur un saladier et la garnir d'une mousseline. Retirer le caillé à l'écumoire et le déposer sur la mousseline, puis presser fermement avec des gants pour extraire le maximum de petit-lait.
9. Incorporer 3 cuillères à café de sel au petit-lait restant dans la casserole. Mettre de côté 1 litre (4 tasses) de petit-lait dans un saladier moyen. Chauffer le reste à 80 °C (175 °F), puis éteindre.
10. Plonger le caillé dans le petit-lait chaud pendant environ 10 secondes, le retirer à l'écumoire, puis l'étirer et le plier plusieurs fois avec des gants.
11. Remettre le caillé dans le petit-lait 10 secondes, le ressortir, puis l'étirer en saupoudrant la dernière cuillère à café de sel. Plier et étirer quelques fois, puis le replonger dans le petit-lait en train de refroidir.
12. Répéter 2 ou 3 fois l'opération : trempage dans le petit-lait chaud, étirement et pliage, jusqu'à obtenir une pâte lisse, soyeuse et brillante.
13. Former une boule lisse en rentrant les bords dessous. La tremper dans le petit-lait chaud pour fixer la forme, puis la placer dans le petit-lait froid réservé pendant 15 minutes pour la raffermir.
14. Servir aussitôt, ou conserver dans son liquide au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

Résumé d'après la vidéo de Bigger Bolder Baking. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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