Come fare la migliore mozzarella | Bold Baking Basics

Di Bigger Bolder Baking · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. In una ciotolina, sciogliere l'acido citrico in 60 ml (¼ di tazza) di acqua. In un'altra ciotolina, mescolare il caglio con i restanti 60 ml di acqua.
2. Versare la soluzione di acido citrico nel latte nella pentola e mescolare per 30 secondi.
3. Scaldare il latte a fuoco medio-basso, mescolando spesso, fino a 32 °C (90 °F). Ci vogliono circa 5 minuti.
4. Togliere dal fuoco e incorporare la soluzione di caglio al latte per 30 secondi pieni, dal basso verso l'alto. Togliere il termometro, coprire la pentola e lasciare riposare senza toccare per 5 minuti.
5. Controllare la cagliata infilando un coltello tra il latte e le pareti della pentola. Se si stacca leggermente, procedere; altrimenti aspettare altri 5 minuti.
6. Tagliare la cagliata fino al fondo in strisce di circa 2,5 cm, poi tagliare nella direzione opposta per formare una griglia.
7. Rimettere la pentola sul fuoco basso e scaldare fino a 40 °C (105 °F) in circa 5 minuti, mescolando delicatamente senza rompere la cagliata. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare riposare per 10 minuti.
8. Mettere un colino a maglie fini su una ciotola e foderarlo con una garza. Sollevare la cagliata con una schiumarola e posarla sulla garza, poi premere con forza, con i guanti, per far uscire più siero possibile.
9. Sciogliere 3 cucchiaini di sale nel siero rimasto nella pentola. Trasferire 1 litro (4 tazze) di siero in una ciotola media e tenerlo da parte. Riscaldare il siero restante a 80 °C (175 °F), poi spegnere il fuoco.
10. Immergere la cagliata nel siero caldo per circa 10 secondi, sollevarla con la schiumarola, quindi stirarla e piegarla più volte con i guanti.
11. Rimettere la cagliata nel siero per altri 10 secondi, poi sollevarla, stirarla e cospargerla con l'ultimo cucchiaino di sale. Piegare e stirare alcune volte, quindi rimetterla nel siero mentre si raffredda.
12. Ripetere l'immersione nel siero caldo, lo stiramento e la piega per altre 2 o 3 volte, finché la cagliata appare liscia, setosa e lucida.
13. Modellare una palla liscia, rientrando i bordi sotto. Immergerla nel siero caldo per fissare la forma, poi metterla nel siero freddo tenuto da parte per 15 minuti per rassodarsi.
14. Servire subito oppure conservare nel suo liquido in frigorifero per una settimana.

Riassunto dal video di Bigger Bolder Baking. Guardalo per tutti i dettagli.

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