如何制作最好吃的马苏里拉奶酪 | Bold Baking Basics

作者：Bigger Bolder Baking · 90 分钟

食材

步骤

1. 在一个小碗中，将柠檬酸与¼杯（60毫升）水搅拌溶解。另取一个小碗，将凝乳酶与剩余的¼杯（60毫升）水搅拌均匀。
2. 将柠檬酸溶液倒入装有牛奶的大锅中，搅拌30秒。
3. 用中小火加热牛奶，期间经常搅拌，加热至90°F（32°C），大约需要5分钟。
4. 离火，将凝乳酶溶液从底部向上搅拌进牛奶中，持续30秒。取出温度计，盖上锅盖，静置5分钟，期间不要搅动。
5. 用刀子插入牛奶与锅壁之间轻轻一划检查凝乳情况。如果刀子能稍微脱开，即可进行下一步；否则再等5分钟。
6. 用大刀将凝乳切至锅底，切成约2.5厘米宽的条状，然后朝另一方向切，形成网格状。
7. 将锅放回小火上，用约5分钟加热至105°F（40°C），轻轻搅动液体但不要打碎凝乳。再次离火，盖上锅盖静置10分钟。
8. 在碗上放一个细网筛，铺上纱布。用漏勺将凝乳捞出放在纱布上沥干，戴上干净手套用力按压，尽量挤出乳清。
9. 在锅中剩余的乳清里加入3茶匙盐搅匀。将1升（4杯）乳清盛到中号碗中备用。将其余乳清加热至175°F（80°C），然后关火。
10. 将凝乳放入热乳清中浸约10秒，用漏勺捞出，戴上手套拉伸并折叠几次。
11. 将凝乳放回乳清中再浸10秒，捞出后一边拉伸一边撒上最后1茶匙盐，折叠拉伸几次，然后在其变凉时放回乳清中。
12. 重复热乳清浸泡、拉伸、折叠的步骤2–3次，直到凝乳变得光滑、柔韧且有光泽。
13. 将凝乳揉成光滑的球，边缘收到底部。放入热乳清中浸一下定型，然后放入之前留出的冷乳清中静置15分钟。
14. 立即食用，或连同汤汁冷藏保存，最多一周。

根据 Bigger Bolder Baking 的视频整理，细节请看视频。

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