Como fazer Bolo Semifreddo De Tiramisù como um confeiteiro profissional

Por Vincenzo's Plate · 180 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Pré-aquecer o forno a 175 °C (347 °F).
2. Bater 10 ovos grandes com 300 g de açúcar em uma tigela grande da batedeira até ficarem espessos, claros e com o volume triplicado (ponto de fita).
3. Peneirar a farinha e o amido de milho juntos em uma tigela para remover os grumos.
4. Fora da batedeira, incorporar delicadamente a mistura de farinha aos ovos em três etapas.
5. Untar bem as fôrmas, despejar a massa até cada uma ficar com cerca de três quartos de capacidade e assar por 35 a 40 minutos.
6. Para a calda de café, levar 500 ml de água e 250 g de açúcar à fervura em fogo médio-alto, retirar do fogo, misturar 120 g de café espresso e deixar esfriar.
7. Para a zabaione, aquecer 40 ml de água e 150 g de açúcar até 118 °C (247 °F) ou até as bolhas diminuírem rapidamente.
8. Bater as 6 gemas em velocidade máxima por um minuto, depois reduzir a velocidade, adicionar a calda quente e bater até ficar cremoso e fofo.
9. Incorporar 300 g de mascarpone em velocidade baixa por menos de um minuto, até apenas misturar, cuidando para não bater demais.
10. Bater 1,5 L de creme de leite fresco com baunilha até ficar firme e fofo, depois incorporar a mistura de mascarpone em duas ou três etapas.
11. Esfriar os pães de ló, desenformar e cortar cada um em três camadas iguais. Aparar a casca superior mais firme.
12. Forrar três aros de confeitaria com acetato sobre uma assadeira forrada e colocar uma camada de pão de ló em cada um. Pincelar cada camada com calda de café (mais na camada do meio), espalhar duas porções generosas de creme em cada uma e pressionar a próxima camada por cima para que o creme suba pelas laterais.
13. Alisar o topo com creme, retirando o excesso, e congelar por até 2 horas.
14. Retirar os aros e o acetato depois de congelado. Decorar com o creme restante aplicado com saco de confeitar por cima, polvilhar com cacau em pó e adicionar coberturas opcionais. Manter congelado até cerca de uma hora antes de servir, depois fatiar e servir.

Resumido do vídeo de Vincenzo's Plate. Assista para ver os detalhes.

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