Comment faire des Xiao Long Bao (raviolis chinois à la soupe)

Par Vicky Pham · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparez le bouillon de porc : mettez les os de porc dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que de l'écume remonte à la surface. Égouttez dans une passoire, rincez bien les os à l'eau froide, puis nettoyez la casserole.
2. Remettez les os dans la casserole avec les oignons verts, le gingembre, le vin et l'eau. Portez à ébullition, puis baissez à feu très doux. Écumez de temps en temps. Laissez mijoter environ 1 h 30, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
3. Salez le bouillon. Filtrez-le dans un plat à four de 33 x 23 cm et jetez les solides. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'il prenne. Quadrillez ensuite la gelée.
4. Préparez la pâte : dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet, mélangez la farine, l'eau et l'huile végétale. Pétrissez à vitesse lente jusqu'à obtenir une boule souple et lisse qui se détache proprement des parois. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
5. Préparez la farce : dans un petit bol, mélangez l'épaule de porc, le sel, la sauce soja, le sucre, le vin, l'huile de sésame, les oignons verts, l'ail, le gingembre et le poivre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Coupez la gelée de bouillon en dés, ajoutez-les à la farce et mélangez.
6. Divisez la pâte en quatre morceaux égaux et couvrez ceux que vous n'utilisez pas. Roulez chaque morceau en un boudin de 30 cm et coupez-le en 12 segments égaux. Roulez chaque segment en boule.
7. Farinez légèrement une boule et le plan de travail. Aplatissez-la en disque, puis étalez-la pour que le centre soit un peu épais et les bords très fins.
8. Déposez environ 1 cuillère à soupe de farce, avec de la gelée, au centre de chaque abaisse. Relevez les bords et faites le plus de plis possible autour de la farce.
9. Posez le raviolo dans la paume de la main, rassemblez les plis avec l'autre main, puis tordez légèrement et pincez pour sceller.
10. Vaporisez le fond du cuiseur d'huile antiadhésive, ou tapissez-le de feuilles de chou chinois ou de papier sulfurisé. Disposez les raviolis en laissant 2,5 cm d'espace entre eux. Posez le cuiseur dans une grande poêle d'eau bouillante, en veillant à ce que l'eau ne touche pas les raviolis. Cuisez chaque fournée environ 10 minutes.
11. Servez chaud directement du cuiseur avec la sauce de dégustation au soja et gingembre.

Résumé d'après la vidéo de Vicky Pham. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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