Come fare gli Xiao Long Bao (ravioli cinesi ripieni di zuppa)

Di Vicky Pham · 300 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparate il brodo di maiale: mettete le ossa di maiale in una pentola capiente, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocete circa 2 minuti, finché non affiora la schiuma. Scolate in un colino, sciacquate bene le ossa con acqua fredda, poi lavate la pentola.
2. Rimettete le ossa nella pentola con lo scalogno verde, lo zenzero, il vino e l'acqua. Portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco lento. Eliminate ogni tanto la schiuma in superficie. Fate sobbollire circa 1 ora e 30 minuti, finché il liquido non si è ridotto della metà.
3. Salate il brodo. Filtratelo in una teglia da 33 x 23 cm e gettate i residui solidi. Coprite e fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore, finché non si rapprende. Poi incidete la gelatina con un motivo a rete.
4. Preparate l'impasto: in una planetaria con il gancio, mescolate la farina, l'acqua e l'olio di semi. Impastate a bassa velocità finché non si forma una palla morbida e liscia che si stacca pulita dalle pareti. Coprite e lasciate riposare 1 ora.
5. Preparate il ripieno: in una ciotola piccola, mescolate la spalla di maiale, il sale, la salsa di soia, lo zucchero, il vino, l'olio di sesamo, lo scalogno verde, l'aglio, lo zenzero e il pepe fino a ottenere una pasta omogenea. Tagliate a cubetti la gelatina di brodo, aggiungetela al ripieno e mescolate.
6. Dividete l'impasto in quattro pezzi uguali, tenendo coperti quelli non utilizzati. Arrotolate ogni pezzo in un cordoncino lungo 30 cm e tagliatelo in 12 segmenti uguali. Formate una pallina con ciascun segmento.
7. Infarinate leggermente una pallina e il piano di lavoro. Schiacciatela in un disco, poi stendetela in modo che il centro sia un po' spesso e i bordi molto sottili.
8. Mettete circa 1 cucchiaio di ripieno, compresa la gelatina, al centro di ogni wrapper. Sollevate i bordi e fate più pieghe possibile intorno al ripieno.
9. Appoggiate il ravioletto sul palmo della mano, chiudete le pieghe con l'altra mano, poi girate leggermente e pizzicate per sigillare.
10. Spruzzate il fondo del cestello di cottura con olio antiaderente spray, oppure foderatelo con foglie di cavolo napa o carta da forno. Disponete i ravioli lasciando 2,5 cm di spazio tra loro. Posizionate il cestello in una padella grande con acqua bollente, facendo in modo che l'acqua non tocchi i ravioli. Cuocete a vapore ogni fornata per circa 10 minuti.
11. Servite caldi direttamente dal cestello con la salsa di soia e zenzero.

Riassunto dal video di Vicky Pham. Guardalo per tutti i dettagli.

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