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如何处理芦笋 #shorts #how #cooking #
食材
- 酥皮饼400 克
- 芦笋1 ½ 千克
- 蚝油菇600 克
- 小葱80 克
- 黄油30 克
- Heavy cream400 克
- 山羊奶酪40 克
- 鸡蛋20 克
- 香醋200 克
- 蜂蜜30 克
- 开心果25 克
步骤
- 按说明烘烤酥皮，切成7.5厘米见方的小块，再把每块对半切成两个三角形。放在已关火的烤箱中保温。
- 削去约30%的芦笋茎，把根部斜切，去掉外层鳞片。茎根可留作高汤。
- 将水煮至微沸，加一大勺粗盐，放入芦笋，待水再次沸腾后煮3–4分钟。捞入冰水中，约5分钟后沥干，铺在厨房纸上。
- 用湿布或软刷擦净平菇，必要时快速冲洗后沥干。切掉硬的根部，把较大的菇撕成2或3块。
- 用中小火在厚底锅中融化黄油，加入青葱炒至半透明。加入蘑菇，加盐和胡椒调味，炒2分钟。倒入奶油，盖上锅盖，小火煮5分钟。
- 沥出蘑菇备用，保留汤汁。中火将汤汁煮至微沸，再转中小火，偶尔搅拌，煮约20分钟，直至收成糖浆状。
- 离火后加入磨碎的帕尔马干酪和蛋黄，用搅拌机打至顺滑。按口味加盐和胡椒调味。
- 将蘑菇和芦笋放回锅中，裹上酱汁，小火保温至上桌。
- 将意大利黑醋与糖用中火煮至减少一半或能挂在勺背上。放至室温备用。
- 把蘑菇芦笋馅铺在一块温热的酥皮三角上，盖上第二块并再加馅料，撒上烤过的碎开心果，淋上黑醋浓缩汁。
根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。
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