Comment ficeler la viande

Par RecipeTin Eats · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Torréfiez les noisettes à 180 °C (350 °F) pendant 8 minutes. Laissez refroidir, puis hachez-les grossièrement.
2. Hachez finement les champignons au robot en raclant les parois au besoin, jusqu'à obtenir des morceaux d'environ 3 mm (0,1 pouce).
3. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu vif. Ajoutez les échalotes, l'ail et les champignons, et faites cuire 5 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que l'essentiel du liquide s'évapore. Ajoutez les épinards et laissez-les flétrir.
4. Versez la farce dans un bol et laissez refroidir 20 minutes, puis incorporez le reste des ingrédients de la farce (noisettes, pistaches, persil, romarin et zeste de citron, ainsi que le sel et le poivre indiqués dans la liste).
5. Façonnez la farce sur un film alimentaire en un boudin d'environ 35 cm (13,5 pouces) de long, roulez-le serré dans le film et congelez 3 heures (jusqu'à 3 jours) jusqu'à ce qu'il soit ferme.
6. Posez l'agneau côté gras vers le bas et couvrez-le de film alimentaire ou de papier cuisson. Aplatissez-le fermement en un rectangle de 40 x 22 cm (15,5 x 8,5 pouces) d'une épaisseur d'environ 1,75 cm (2/3 de pouce), en coupant et rapiéçant si besoin.
7. Saupoudrez l'agneau avec la moitié du sel et du poivre. Retirez le film du boudin congelé, posez-le sur la viande, roulez l'agneau serré, couture vers le bas, et ficelez tous les 2 cm (0,8 pouce).
8. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F). Frottez le rôti d'huile d'olive et saupoudrez du sel et du poivre restants. Mélangez les pommes de terre avec le sel, le poivre et l'huile dans un grand plat à rôtir, puis posez le rôti dessus.
9. Rôtissez 30 minutes. Baissez le four à 160 °C (320 °F) et poursuivez la cuisson 2 h 30, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 98 °C (208 °F) ou que la viande se défasse facilement à la fourchette.
10. Transférez l'agneau et les pommes de terre sur un plateau et couvrez lâchement de papier aluminium pendant la préparation du jus.
11. Retirez de la lèchefrite toute la graisse sauf 3 cuillères à soupe, en gardant les sucs bruns. Ajoutez du beurre si la graisse manque. Posez la lèchefrite à feu moyen, saupoudrez de farine et remuez 1 minute.
12. Versez lentement le bouillon en fouettant, ajoutez la sauce soja et remuez à petit frémissement jusqu'à obtenir une consistance de sirop d'érable. Salez et poivrez selon le goût, et passez si besoin.
13. Ôtez la ficelle, coupez l'agneau en tranches de 2 cm (0,8 pouce) d'épaisseur et servez avec les pommes de terre, la sauce et des pistaches supplémentaires si désiré.

Résumé d'après la vidéo de RecipeTin Eats. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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