Je me moque de ce que disent les autres, VOICI la meilleure recette de bisque de homard jamais faite !

Par Chef Billy Parisi · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Couper les homards vivants en deux : enfoncer la pointe du couteau à environ 3 pouces sous la tête, descendre la lame jusqu'à la planche, puis retourner le homard et fendre la queue.
2. Retirer le tomalley, l'estomac et le tractus intestinal, puis rincer l'intérieur. Retirer la chair de la queue et, si souhaité, celle des pinces et des articulations ; réserver au froid.
3. Chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux et faire légèrement caraméliser les gousses d'ail, environ 2 minutes.
4. Ajouter les homards et faire sauter 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils rougissent.
5. Incorporer les légumes et faire revenir jusqu'à légère caramélisation, 10 à 12 minutes.
6. Ajouter le concentré de tomate, remuer pour bien enrober, puis le faire revenir jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouille, 3 à 4 minutes.
7. Déglacer avec 1 tasse de cognac et réduire le liquide de moitié.
8. Verser le vermouth et réduire de moitié. Ajouter le porto et réduire de moitié.
9. Ajouter le bouillon de poulet, la tomate et les feuilles de basilic. Laisser mijoter à feu doux à moyen 45 minutes.
10. Passer le fond au tamis fin, chinois ou mousseline.
11. Remettre dans la casserole et faire bouillir à feu vif jusqu'à réduction d'un tiers.
12. Baisser le feu, incorporer la crème en fouettant, puis lier avec la maizena délayée ou le beurre manié jusqu'à épaississement.
13. Assaisonner de gros sel et de poivre blanc moulu, puis incorporer 1/4 de tasse de cognac.
14. Servir avec, si souhaité, la chair de homard, de la crème fraîche et de la ciboulette.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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