Je ne ferai plus jamais de pâté en croûte au poulet autrement

Par Chef Billy Parisi · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Sécher le poulet à l'intérieur comme à l'extérieur avec du papier absorbant. Le poser sur une grille au-dessus d'une plaque, saler partout et dans la cavité avec 1 cuillère à soupe de sel, puis le réfrigérer à découvert 4 à 24 heures.
2. Sortir le poulet du réfrigérateur. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle de 12 pouces (30 cm) à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement.
3. Saisir le poulet côté poitrine vers le haut pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant. Le retourner et le rôtir sur la grille du milieu à 425 °F (220 °C) pendant 55 à 60 minutes, jusqu'à atteindre 160 °F (71 °C) à cœur. Laisser reposer à température ambiante.
4. Pendant la cuisson, préparer la sauce crème au vermouth : dans une petite casserole, mettre 1 tasse de bouillon de volaille, le vermouth et 3 cuillères à soupe de beurre. Réduire à feu moyen à moyen-vif pendant 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1/3 de tasse et que la sauce soit sirupeuse.
5. Retirer du feu et incorporer la crème épaisse au fouet. Réserver.
6. Abaisser la pâte feuilletée ou la pâte brisée à 1 pouce (2,5 cm) de plus que le plat de service sur tous les côtés. La poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, badigeonner de dorure (jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait entier), saler légèrement et cuire sur la grille du milieu à 425 °F (220 °C) pendant 22 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Réserver.
7. Pendant ce temps, faire fondre les 4 cuillères à soupe de beurre restantes dans une grande cocotte à feu moyen. Ajouter les poireaux et les oignons, saler légèrement, faire revenir 5 minutes jusqu'à légère coloration. Baisser à feu doux et poursuivre 5 minutes.
8. Ajouter les carottes, les panais, le céleri et les pommes de terre, saler légèrement et faire suer 5 à 6 minutes.
9. Dans une grande sauteuse, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter les champignons, saler légèrement et faire sauter 5 à 7 minutes, jusqu'à bien dorer.
10. Transférer les champignons dans la cocotte, incorporer la farine pour faire un roux en mélangeant complètement. Ajouter les 3 tasses de bouillon de volaille restantes, monter à feu moyen jusqu'à épaississement, puis baisser à feu doux et laisser mijoter.
11. Pendant ce temps, retirer toute la chair du poulet rôti et la couper en dés moyens à gros, environ 5 à 6 minutes. Ajouter le poulet et les petits pois dans la cocotte et mélanger. Les légumes doivent alors être parfaitement tendres.
12. Incorporer la crème au vermouth et la moutarde à la garniture, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Transférer dans un plat de service et couvrir de la pâte cuite.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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