Nunca mais vou fazer torta de frango de outro jeito

Por Chef Billy Parisi · 120 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Seque o frango por dentro e por fora com papel toalha. Coloque-o sobre uma grade em uma assadeira, tempere por toda a superfície e dentro da cavidade com 1 colher de sopa de sal e leve à geladeira, descoberto, por 4 a 24 horas.
2. Tire o frango da geladeira. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande de 12 polegadas em fogo alto até começar a soltar fumaça.
3. Sele o frango com a parte do peito para cima por 3 a 4 minutos, até ficar bem dourado e crocante. Vire e asse em grade média a 425°F (220°C) por 55 a 60 minutos, até atingir 71°C (160°F) no interior. Deixe descansar em temperatura ambiente.
4. Enquanto o frango assa, prepare o creme de vermute: adicione 1 xícara de caldo de frango, o vermute e 3 colheres de sopa de manteiga em uma panela pequena. Cozinhe em fogo médio a médio-alto por 7 a 8 minutos, até reduzir para 1/3 de xícara e ficar xaroposo.
5. Retire o molho do fogo e incorpore o creme de leite fresco batendo. Reserve.
6. Abra a massa folhada ou a massa de torta 2,5 cm maior que o prato de servir em todos os lados. Coloque sobre uma assadeira forrada com papel manteiga, pincele com a mistura de gema e leite, tempere levemente com sal e asse em grade média a 425°F (220°C) por 22 a 25 minutos, até dourar. Reserve.
7. Enquanto a massa assa, derreta as 4 colheres de sopa restantes de manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione os alhos-porós e as cebolas, tempere levemente com sal e refogue por 5 minutos até dourarem levemente. Reduza o fogo para baixo e cozinhe por mais 5 minutos.
8. Adicione as cenouras, os pastinacas, o aipo e as batatas, tempere levemente com sal e cozinhe em fogo baixo por 5 a 6 minutos.
9. Em uma frigideira grande à parte, aqueça 3 colheres de sopa de óleo até começar a soltar fumaça. Adicione os cogumelos, tempere levemente com sal e refogue por 5 a 7 minutos, até dourarem bem.
10. Transfira os cogumelos para a panela grande e misture a farinha para fazer um roux, incorporando bem. Adicione as 3 xícaras restantes de caldo de frango, aumente o fogo para médio até engrossar, depois reduza para baixo e deixe cozinhar em fogo brando.
11. Enquanto isso, retire toda a carne do frango assado e corte em cubos médios a grandes, cerca de 5 a 6 minutos. Adicione o frango e as ervilhas à panela e misture. Os legumes devem estar perfeitamente macios neste ponto.
12. Incorpore o creme de vermute e a mostarda ao recheio, depois tempere com sal e pimenta a gosto. Transfira para um prato de servir e cubra com a massa assada.

Resumido do vídeo de Chef Billy Parisi. Assista para ver os detalhes.

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