Je ne ferai plus jamais le rôti de bœuf autrement !

Par Chef Billy Parisi · 210 min

Ingrédients

Étapes

1. Parer le gîte de la noix de l'excédent de gras et de la peau argentée, en gardant une fine couche de gras. Ficeler le bœuf avec de la ficelle de boucher.
2. Assaisonner généreusement tous les côtés avec 1 à 1½ cuillère à soupe de gros sel. Poser sur une grille au-dessus d'une plaque, sans couvrir, et réfrigérer de 4 à 48 heures.
3. Sortir du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
4. Préchauffer le four à 225 °. Insérer une sonde au centre du rôti, par le dessus.
5. Poivrer le dessus et les côtés avec environ 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé.
6. Placer sur la grille du milieu et rôtir jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 120-125 °F (environ 49-52 °C) pour une cuisson saignante, soit 3 à 3 heures et demie.
7. Retirer, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 30 à 90 minutes. La température montera de 2 à 5 degrés puis redescendra.
8. Quand il reste 10 à 15 minutes de repos, porter le four à 500 °. Chaleur tournante ou statique conviennent.
9. Remettre le bœuf sur la grille du milieu et rôtir 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme ; la température peut encore monter de 1 à 2 degrés. Retirer et ajouter les garnitures souhaitées.
10. Trancher très finement avec un couteau bien aiguisé, d'au plus 1/4 de pouce (environ 6 mm) d'épaisseur, et servir.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

Bœuf