J'ai réalisé la dinde la plus juteuse et la plus croustillante en deux fois moins de temps

Par Chef Billy Parisi · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Vérifiez que la dinde est entièrement décongelée. Retirez le cou et les abats et mettez-les de côté pour la sauce.
2. Posez la dinde côté poitrine vers le bas et découpez l'os du dos avec des ciseaux de cuisine, en coupant de chaque côté, de l'avant vers l'arrière. Gardez le dos avec les abats et le cou.
3. Retournez la dinde et appuyez à deux mains sur le sternum pour casser la fourchette et aplatir la volaille.
4. Épongez la dinde des deux côtés avec du papier absorbant.
5. Posez-la sur une grille placée au-dessus d'une plaque ou d'un plat allant au four.
6. Salez généreusement les deux faces et poivrez légèrement au moulin. Inutile de glisser le sel sous la peau.
7. Faites dessaler à sec au réfrigérateur, sans couvrir, de 12 à 48 heures.
8. Sortez la dinde du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante 20 à 25 minutes. Préchauffez le four à 425 °F (220 °C) en mode convection ou 450 °F (230 °C) sans convection.
9. Dans un robot, mixez à vitesse maximale 3 cuillères à soupe de gros sel, le poivre noir, le persil, le zeste de citron, le thym, le romarin et la sauge jusqu'à obtenir une poudre fine. Réservez.
10. Dans une petite casserole à feu doux, faites fondre le beurre avec l'échalote, l'ail, le vin et 1 cuillère à soupe et demie du mélange d'herbes salé, juste jusqu'à fonte.
11. À l'aide d'une seringue à piquer, aspirez le beurre aux herbes et injectez-le dans les blancs, les cuisses, les pilons et les ailes jusqu'à épuisement.
12. Piquez la partie la plus épaisse du blanc avec une sonde thermométrique.
13. Enfournez la dinde sur la grille du milieu à 425 °F (220 °C) en convection et faites rôtir jusqu'à 160 °F (71 °C) à cœur, environ 1 heure 10 pour une volaille de cette taille.
14. Sortez la dinde du four et laissez-la reposer 20 à 25 minutes. Sa température va monter, probablement au-delà de 165 °F (74 °C). Servez avec les garnitures facultatives.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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