J'ai perfectionné le rôti braisé | Avec Babish

Par Binging with Babish · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Salez et poivrez généreusement le bœuf avec le mélange sel et poivre. Enveloppez-le bien et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 1 à 2 jours.
2. Coupez les oignons en deux dans le sens de la longueur, en traversant le cœur. Hachez finement les carottes et les panais, coupez le céleri-rave en morceaux taillés en roulant. Émincez finement le blanc de poireau, lavez-le et séchez-le soigneusement, et gardez la feuille verte pour le bouquet garni.
3. Préparez un bouquet garni : enveloppez le thym, les feuilles de laurier, le romarin et le persil dans la feuille verte de poireau et ficelez en un paquet serré. Coupez la tête d'ail en deux dans sa largeur.
4. Préparez le bouillon de braisage : dans un saladier, saupoudrez la gélatine sur les 4 tasses de bouillon de bœuf en deux fois, en laissant chaque portion absorber avant de fouetter et d'ajouter la suivante. Réservez.
5. Préchauffez le four à 275 °F (135 °C). Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile végétale dans une grande cocotte à feu moyen-vif.
6. Séchez le bœuf. Saisissez-le de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré, surtout la couche de gras, environ 2 à 4 minutes par côté. Gardez 2 c. à soupe de graisse dans la cocotte, jetez le reste, puis posez la viande sur une grille au-dessus d'une plaque à rebords.
7. Baissez le feu à moyen. Faites revenir les carottes, les panais et les poireaux jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, 3 à 5 minutes.
8. Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire 30 secondes, jusqu'à ce qu'il commence à accrocher. Ajoutez la farine et laissez cuire encore 30 secondes en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient enrobés.
9. Ajoutez le cognac, si vous en utilisez, et décollez les sucs du fond. Une fois l'alcool évaporé (15 à 30 secondes), ajoutez le vin rouge et le bouillon de braisage, puis mélangez.
10. Ajoutez la sauce de poisson, le vinaigre balsamique et les os à moelle. Remettez le bœuf dans la cocotte et ajoutez du vin pour qu'il soit immergé. Glissez les oignons, les moitiés d'ail et le bouquet garni autour.
11. Couvrez hermétiquement de papier aluminium ou d'un couvercle et braisez au four pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre.
12. Retirez les os à moelle et prélevez la moelle, en la remettant dans la cocotte ou en la gardant pour la tartiner sur du pain. Sortez le bœuf et les oignons pour les laisser refroidir sur une plaque à rebords, puis couvrez et réfrigérez.
13. Passez le bouillon de braisage au tamis fin en pressant fermement pour extraire tout le liquide. Couvrez et réfrigérez séparément de la viande, des oignons et de la moelle, au moins une nuit et jusqu'à 3 jours.
14. Jetez les légumes cuits et l'ail. Le lendemain, retirez la couche de gras durcie à la surface du liquide et réservez-la, puis versez le liquide dans une cocotte et portez à frémissement léger à feu moyen.

Résumé d'après la vidéo de Binging with Babish. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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