Ho perfezionato lo stufato di manzo | Con Babish

Di Binging with Babish · 240 min

Ingredienti

Preparazione

1. Salate e pepate generosamente la carne con il mix di sale e pepe. Avvolgetela stretta e tenetela in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente da 1 a 2 giorni.
2. Tagliate le cipolle a metà nel senso della lunghezza, passando per il torsolo. Tritate finemente carote e pastinache, tagliate il sedano rapa a pezzi ricavati a rotazione. Affettate sottilmente la parte bianca del porro, lavatela e asciugatela bene, e tenete da parte la foglia verde per il bouquet garni.
3. Preparate un bouquet garni: avvolgete timo, alloro, rosmarino e prezzemolo nella foglia verde del porro e legate il tutto in un fagottino stretto con spago da cucina. Tagliate in due orizzontalmente la testa d'aglio.
4. Preparate il liquido di braciatura: in una ciotola spolverizzate la gelatina sui 4 cups di fondo di manzo, in due riprese, lasciando assorbire ogni dose prima di sbattere e aggiungere la successiva. Mettete da parte.
5. Portate il forno a 275°F (135°C). Scaldate 2 cucchiai di olio vegetale in una grande casseruola di ghisa a fuoco medio-alto.
6. Asciugate la carne. Rosolatela su tutti i lati fino a doratura intensa, soprattutto la parte grassa, circa 2-4 minuti per lato. Lasciate 2 cucchiai di grasso nella casseruola, eliminate il resto e appoggiate la carne su una griglia sopra una teglia con bordi.
7. Abbassate il fuoco a medio. Fate soffriggere carote, pastinache e porri finché iniziano a dorare, 3-5 minuti.
8. Unite il concentrato di pomodoro e cuocete 30 secondi, finché inizia ad attaccarsi. Aggiungete la farina e cuocete per altri 30 secondi mescolando, finché le verdure sono ricoperte.
9. Aggiungete il cognac, se usato, e staccate i residui dal fondo. Quando l'alcol è evaporato (15-30 secondi), aggiungete il vino rosso e il liquido di braciatura e mescolate.
10. Aggiungete la salsa di pesce, l'aceto balsamico e gli ossi con midollo. Rimettete la carne nella casseruola e aggiungete altro vino finché è sommersa. Sistemate le cipolle, le metà di aglio e il bouquet garni.
11. Coprite ermeticamente con alluminio o un coperchio e braciate in forno per 3-4 ore, finché la carne è completamente tenera.
12. Togliete gli ossi e raccogliete il midollo, rimettendolo nella casseruola o conservandolo da spalmare sul pane. Togliete carne e cipolle e lasciateli raffreddare su una teglia con bordi, poi coprite e mettete in frigorifero.
13. Filtrate il liquido di braciatura con un colino a maglia fine, premendo bene per estrarre tutto il liquido. Coprite e conservate in frigorifero separatamente da carne, cipolle e midollo, per almeno una notte e fino a 3 giorni.
14. Scartate le verdure cotte e l'aglio. Il giorno dopo, togliete lo strato di grasso indurito in superficie e conservatelo, poi trasferite il liquido in una casseruola e portatelo a un leggero sobbollire a fuoco medio.

Riassunto dal video di Binging with Babish. Guardalo per tutti i dettagli.

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