我完善了慢炖牛肉的做法 | 跟Babish学

作者：Binging with Babish · 240 分钟

食材

步骤

1. 用混合盐和黑胡椒为牛肉充分调味，紧紧包好后冷藏至少4小时，最好1至2天。
2. 将洋葱从顶到底纵向切半，切时穿过中心的核。把胡萝卜和欧防风切碎，芹菜根切成滚刀块。把韭葱白细细切片，彻底洗净擦干；韭葱绿叶留作香草束。
3. 制作香草束：用韭葱绿叶包住百里香、月桂叶、迷迭香和欧芹，用厨房棉线扎紧。大蒜横向切半。
4. 制作炖汁：把明胶分两次撒在4杯优质牛肉高汤表面，每次等它完全吸收后再搅打，然后加入剩余部分。放在一旁备用。
5. 将烤箱预热至275°F（135°C）。在大号铸铁锅中以中高火加热2汤匙植物油。
6. 把牛肉擦干。四面煎至深金黄色，尤其是脂肪层，每面约2至4分钟。锅中保留2汤匙油脂，其余倒掉，然后把牛肉放在有烤架的烤盘上。
7. 转中火。把胡萝卜、欧防风和韭葱炒至开始变色，约3至5分钟。
8. 加入番茄酱炒30秒，直到开始粘锅底。加入面粉再炒30秒，并不停搅拌，直到蔬菜裹上面粉。
9. 如果使用白兰地，加入后刮起锅底的焦香物。待酒精挥发（15至30秒）后，加入红葡萄酒和炖汁，搅拌均匀。
10. 加入鱼露、香醋和牛骨髓。把牛肉放回锅中，再加酒使牛肉完全浸没。把洋葱、大蒜半头和香草束塞入各处。
11. 盖上锡纸或严实的锅盖，放入烤箱炖3至4小时，直到肉完全软烂。
12. 取出骨髓并挖出骨髓，可以放回锅中增添浓郁口感，也可留着涂在面包上。取出牛肉和洋葱，放在有边烤盘上彻底晾凉，然后包好放入冰箱。
13. 用细网筛过滤炖汁，用力按压以挤出全部汁液。加盖冷藏，与牛肉、洋葱和骨髓分开存放，至少过夜，最长3天。
14. 丢弃炖煮后的蔬菜和大蒜。第二天，如果汤汁表面凝结了一层厚油脂，取出并留存，然后把汤汁倒入铸铁锅，中火煮至微微冒泡。

根据 Binging with Babish 的视频整理，细节请看视频。

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