J'ai passé 30 ans à cuisiner avant d'essayer le street food n°1 d'Égypte, le koshari

Par Chef Billy Parisi · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites bouillir les pois chiches en premier (voir la recette liée) ; une fois à ébullition, vous disposez d'environ 90 minutes pour préparer les sauces, la sauce tomate et les oignons frits.
2. Préparez la sauce Da'ah et, si vous le souhaitez, la sauce Shatta, en suivant les recettes liées.
3. Pour la sauce tomate, chauffez l'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez les oignons, salez, faites revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis baissez à feu doux et cuisez 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à coloration bien foncée.
4. Incorporez l'ail et faites cuire environ 30 à 45 secondes jusqu'à ce qu'il embaume, puis ajoutez le cumin et les flocons de piment.
5. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire à feu doux à moyen 3 à 4 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouille.
6. Versez les tomates concassées, rincez la boîte avec environ 1/3 de tasse d'eau et ajoutez-la à la casserole. Faites cuire à feu doux à moyen 8 à 10 minutes, puis incorporez le vinaigre. Couvrez et réservez ; réchauffez avant de servir si nécessaire.
7. Pour les oignons frits, mélangez les oignons émincés en julienne avec du sel dans un bol, puis saupoudrez de farine et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient enrobés.
8. Chauffez l'huile dans une très grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons et faites cuire en remuant souvent et en grattant le fond, jusqu'à ce qu'ils soient très foncés, bien caramélisés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
9. Pendant que les oignons frissonnent, cuisez les lentilles, puis faites bouillir les macaronis dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez, rincez à l'eau froide jusqu'à température ambiante, arrosez d'huile d'olive, mélangez et couvrez.
10. Pour le riz, chauffez l'huile d'olive dans une casserole à feu doux à moyen, faites griller les vermicelles environ 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis ajoutez le riz et faites-le griller 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une bonne partie devienne blanc laiteux.
11. Ajoutez l'eau et le sel, portez à ébullition, puis baissez à feu doux, couvrez et cuisez 12 à 14 minutes. Éteignez, découvrez, égrenez à la fourchette et laissez reposer 3 à 4 minutes à découvert.
12. Pour servir, déposez le riz dans une assiette, puis ajoutez les lentilles, les macaronis, la sauce tomate et les pois chiches. Arrosez de sauce Da'ah ou Shatta et garnissez d'oignons caramélisés croustillants.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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