Ich habe 30 Jahre Auberginen-Parmigiana falsch gemacht, bis ich Diese Technik ausprobiert habe

Von Chef Billy Parisi · 60 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Stielansätze der Auberginen entfernen und sie in 1,3 cm dicke Scheiben schneiden, sodass 12 bis 14 Scheiben entstehen.
2. Die Scheiben auf ein Gitter oder Küchenpapier legen, auf jeder Seite leicht salzen (etwa 1/8 TL pro Aubergine) und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Die Scheiben trocken tupfen, mit Küchentüchern bedecken, mit einem schweren Blech und etwas Schwerem beschweren und 20 Minuten ruhen lassen.
4. Die Scheiben zurück auf das Gitter legen und 10 Minuten an der Luft trocknen lassen.
5. Drei Teller mit 23 cm Durchmesser vorbereiten: Mehl mit Salz und Pfeffer; Eier mit Salz und Pfeffer verquirlt; und Semmelbrösel mit 1/2 Tasse Parmigiano, Knoblauchgranulat, Zwiebelgranulat, getrockneter Petersilie, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer vermischt.
6. Jede Scheibe in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, durch das Ei ziehen, abtropfen lassen und fest in die Semmelbrösel drücken. Die panierten Scheiben 10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
7. Den Ofen auf 190 °C (375 °F) vorheizen.
8. Öl in einer großen Antihaft-Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 1,3 cm hoch erhitzen, bis es etwa 190 °C (375 °F) erreicht.
9. 3 bis 4 Scheiben auf einmal etwa 90 Sekunden pro Seite frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Rest wiederholen.
10. In einer 30x20 cm tiefen Form oder einer 33x23 cm flachen Auflaufform etwa knapp 230 ml Pomodoro-Sauce verteilen. Mit 3 Scheiben (oder 4 in der 33x23-Form) belegen, mit Mozzarella, etwa 80 ml Parmigiano, 6 bis 8 Basilikumblättern und etwas Sauce bedecken; wiederholen, bis die Aubergine aufgebraucht ist.
11. Mit 240 ml Pomodoro-Sauce, dem restlichen Mozzarella und dem restlichen 1/2 Tasse Parmigiano bedecken.
12. Auf dem mittleren Rost bei 190 °C (375 °F) 40 Minuten backen, dann bei starker Oberhitze 3 bis 4 Minuten grillen, bis die Oberseite goldbraun ist.
13. Vor dem Aufschneiden 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zusammengefasst aus dem Video von Chef Billy Parisi. Schau es dir für die Details an.

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