Llevo 30 años preparando berenjena a la parmesana mal hasta que probé Esta técnica

De Chef Billy Parisi · 60 min

Ingredientes

Preparación

1. Quita el rabito de las berenjenas y córtalas en rodajas de 1,3 cm de grosor, hasta conseguir de 12 a 14 rodajas.
2. Coloca las rodajas en una rejilla o sobre papel de cocina, sazona cada cara ligeramente con sal (unos 1/8 de cucharadita por berenjena) y deja reposar 30 minutos.
3. Seca las rodajas, cúbrelas con paños, pon encima una bandeja pesada con algo pesado encima y deja reposar 20 minutos.
4. Vuelve a colocar las rodajas en la rejilla para que se sequen al aire durante 10 minutos.
5. Prepara tres platos de 23 cm: harina con sal y pimienta; huevos batidos con sal y pimienta; y pan rallado mezclado con 1/2 taza de Parmigiano, ajo en gránulos, cebolla en gránulos, perejil seco, ralladura de limón, sal y pimienta.
6. Pasa cada rodaja por harina, sacude el exceso, mójala en huevo, escúrrela y presiónala en el pan rallado hasta que quede bien cubierta. Deja reposar las rodajas empanadas en una rejilla durante 10 minutos.
7. Precalienta el horno a 190 °C (375 °F).
8. Calienta aceite en una sartén grande antiadherente a fuego medio, hasta una profundidad de unos 1,3 cm, hasta que alcance unos 190 °C (375 °F).
9. Fríe de 3 a 4 rodajas cada vez durante unos 90 segundos por cada lado, o hasta que estén doradas. Escúrrelas sobre papel de cocina y repite con el resto.
10. En una fuente honda de 30x20 cm o en una cazuela poco profunda de 33x23 cm, extiende unos 230 ml escasos de salsa pomodoro. Cubre con 3 rodajas (o 4 en la fuente de 33x23) con mozzarella, unos 80 ml de Parmigiano, de 6 a 8 hojas de albahaca y más salsa; repite hasta terminar la berenjena.
11. Cubre con 240 ml de salsa pomodoro, la mozzarella restante y los 1/2 taza restantes de Parmigiano.
12. Hornea en la rejilla central a 190 °C (375 °F) durante 40 minutos, y luego gratina a fuego alto durante 3 a 4 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
13. Deja reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de cortar.

Resumido del vídeo de Chef Billy Parisi. Míralo para los detalles.

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