J'ai cuisiné l'aubergine parmigiana de travers pendant 30 ans jusqu'à ce que j'essaie CETTE technique

Par Chef Billy Parisi · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Retirez le pédoncule des aubergines et coupez-les en tranches de 1,3 cm d'épaisseur, pour obtenir 12 à 14 tranches.
2. Disposez les tranches sur une grille ou du papier absorbant, salez légèrement chaque face (environ 1/8 de cuillère à café par aubergine) et laissez reposer 30 minutes.
3. Épongez les tranches, couvrez-les de torchons ou de papier absorbant, posez un plateau lourd dessus avec un poids supplémentaire, et laissez reposer 20 minutes.
4. Remettez les tranches sur la grille et laissez-les sécher à l'air libre pendant 10 minutes.
5. Préparez trois plats de 23 cm : de la farine salée et poivrée ; des œufs battus avec sel et poivre ; et la chapelure mélangée avec 1/2 tasse de parmesan, l'ail en granulés, l'oignon en granulés, le persil séché, le zeste de citron, sel et poivre.
6. Enrobez chaque tranche de farine, secouez l'excédent, trempez dans l'œuf, égouttez, puis pressez dans la chapelure pour bien la tasser. Laissez reposer les tranches panées sur une grille 10 minutes.
7. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).
8. Versez de l'huile dans une grande poêle antiadhésive sur environ 1,3 cm de hauteur et chauffez à feu moyen jusqu'à environ 190 °C (375 °F).
9. Faites frire 3 ou 4 tranches à la fois, environ 90 secondes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant et répétez avec le reste.
10. Dans un plat à gratin profond de 30x20 cm ou peu profond de 33x23 cm, étalez environ un peu moins de 1 tasse de sauce pomodoro. Disposez 3 tranches (ou 4 dans le grand plat) avec de la mozzarella, environ 1/3 de tasse de parmesan, 6 à 8 feuilles de basilic et de la sauce ; répétez jusqu'à épuisement des aubergines.
11. Recouvrez avec 1 tasse de sauce pomodoro, la mozzarella restante et le reste du parmesan (1/2 tasse).
12. Enfournez sur la grille du milieu à 190 °C (375 °F) pendant 40 minutes, puis passez sous le gril à puissance maximale 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.
13. Laissez reposer à température ambiante 20 minutes avant de découper.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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