Ho preparato la parmigiana di melanzane sbagliata per 30 anni, finché non ho provato QUESTA tecnica

Di Chef Billy Parisi · 60 min

Ingredienti

Preparazione

1. Eliminate il picciolo delle melanzane e tagliatele a fette spesse 1,3 cm, ottenendo 12-14 fette.
2. Disponete le fette su una griglia o su carta assorbente, salate leggermente ogni lato (circa 1/8 di cucchiaino per melanzana) e lasciate riposare 30 minuti.
3. Asciugate le fette tamponandole, copritele con strofinacci o carta assorbente, appoggiate sopra una teglia e un peso, e lasciate riposare 20 minuti.
4. Rimettete le fette sulla griglia e lasciatele asciugare all'aria per 10 minuti.
5. Preparate tre contenitori da 23 cm: farina con sale e pepe; uova sbattute con sale e pepe; e pangrattato mescolato con 1/2 tazza di Parmigiano, granuli di aglio, granuli di cipolla, prezzemolo secco, scorza di limone, sale e pepe.
6. Infarinate ogni fetta, scuotete l'eccesso, passatela nell'uovo, scolatela, quindi premetela nel pangrattato facendo aderire bene. Lasciate riposare le fette impanate su una griglia per 10 minuti.
7. Preriscaldate il forno a 190 °C (375 °F).
8. Scaldate in una grande padella antiaderente uno strato d'olio alto circa 1,3 cm a fuoco medio, fino a raggiungere circa 190 °C (375 °F).
9. Friggete 3-4 fette alla volta per circa 90 secondi per lato, finché sono dorate. Scolatele su carta assorbente e ripetete con le restanti.
10. In una pirofila profonda 30x20 cm o bassa 33x23 cm, versate circa un cucchiaio di salsa pomodoro in meno di una tazza. Disponete 3 fette (o 4 nella pirofila grande) con mozzarella, circa 1/3 di tazza di Parmigiano, 6-8 foglie di basilico e altra salsa; ripetete fino a finire le melanzane.
11. Coprite con 1 tazza di salsa pomodoro, la mozzarella rimasta e la restante 1/2 tazza di Parmigiano.
12. Infornate su una griglia centrale a 190 °C (375 °F) per 40 minuti, poi fate grigliare a fuoco alto per 3-4 minuti finché la superficie è dorata.
13. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di tagliare.

Riassunto dal video di Chef Billy Parisi. Guardalo per tutti i dettagli.

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