J'ai cuisiné des côtelettes de porc pendant 30 ans de la mauvaise façon, jusqu'à ce que j'essaie ces techniques

Par Chef Billy Parisi · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Sécher les côtelettes de porc sur toutes les faces avec du papier absorbant. Les poser sur une grille au-dessus d'une plaque, les saler sur toutes les faces et les réfrigérer à découvert 4 à 24 heures (saumure sèche facultative).
2. Poivrer les côtelettes, insérer un thermomètre et enfourner sur la grille du milieu à 250°F (120°C) jusqu'à 115 à 118°F (46 à 48°C) à cœur, environ 45 minutes.
3. Retirer les côtelettes et les mettre de côté. Chauffer l'huile dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif.
4. Quand l'huile commence à légèrement fumer, saisir chaque côtelette avec une pince, côté gras vers le bas, pendant 2 minutes pour dorer les bords.
5. Poser la côtelette à plat et saisir 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Baisser le feu si elle dore trop vite.
6. Retourner la côtelette et cuire encore 2 minutes, jusqu'à 135 à 140°F (57 à 60°C) à cœur. Laisser reposer sur une grille, puis répéter avec les autres.
7. Retirer l'huile de cuisson et laisser la poêle refroidir 2 à 3 minutes. À feu doux, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre et faire revenir l'ail et le piment 30 à 45 secondes.
8. Déglacer avec le vinaigre et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 à 2 cuillères à soupe de liquide. Ajouter le fond de volaille et la sauce soja et réduire 1 à 2 minutes.
9. Incorporer le miel et cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Baisser le feu et incorporer la moutarde de Dijon, les 3 cuillères à soupe de beurre restantes, le jus de citron et les oignons verts. Goûter et rectifier.
10. Remettre les côtelettes dans la sauce pendant environ une minute pour les réchauffer, puis servir.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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