Per 30 anni ho cucinato le costolette di maiale nel modo sbagliato, finché non ho provato queste tecniche

Di Chef Billy Parisi · 30 min

Ingredienti

Preparazione

1. Asciugare le costolette di maiale su tutti i lati con carta da cucina. Appoggiarle su una griglia sopra una teglia, salarle su tutti i lati e rimetterle in frigorifero senza coprire per 4-24 ore (salatura a secco facoltativa).
2. Pepare le costolette, inserire un termometro e infornarle sul ripiano centrale a 250°F (120°C) finché non raggiungono 115-118°F (46-48°C) al cuore, circa 45 minuti.
3. Togliere le costolette e metterle da parte. Scaldare l'olio in una padella di ghisa capiente a fuoco medio-alto.
4. Quando l'olio inizia a fumare leggermente, prendere una costoletta con le pinze e rosolarla con il grasso rivolto verso il basso per 2 minuti, per dorare i bordi.
5. Adagiare la costoletta piatta e rosolarla per 2 minuti, finché non diventa dorata. Abbassare la fiamma se scurisce troppo in fretta.
6. Girare la costoletta e cuocere per altri 2 minuti, finché non raggiunge 135-140°F (57-60°C) al cuore. Far riposare su una griglia, poi ripetere con le altre.
7. Eliminare l'olio di cottura e lasciare raffreddare la padella per 2-3 minuti. A fuoco basso aggiungere 1 cucchiaio di burro e cuocere l'aglio e il peperoncino per 30-45 secondi.
8. Sfumare con l'aceto e cuocere a fuoco medio finché non restano solo 1-2 cucchiai di liquido. Aggiungere il brodo di pollo e la salsa di soia e far ridurre per 1-2 minuti.
9. Unire il miele e cuocere 1-2 minuti finché non inizia ad addensarsi. Abbassare la fiamma e incorporare la senape di Digione, i restanti 3 cucchiai di burro, il succo di limone e la cipollina. Assaggiare e correggere.
10. Rimettere le costolette nella salsa per circa un minuto per scaldarle, quindi servire.

Riassunto dal video di Chef Billy Parisi. Guardalo per tutti i dettagli.

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