J'ai cuisiné le steak de travers pendant 30 ans jusqu'à essayer cette méthode

Par Chef Billy Parisi · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Posez le tri-tip paré sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Séchez-le sur toutes ses faces avec du papier absorbant.
2. Salez généreusement toutes les faces, environ 1 cuillère à café de sel par livre de viande.
3. Laissez-le à découvert au réfrigérateur de 2 à 24 heures pour un salage à sec; plus longtemps il marine, plus il sera savoureux et juteux.
4. Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffez le four à 225°F, sans ventilation.
5. Poivrez toutes les faces, environ 1 cuillère à café.
6. Piquez un thermomètre en biais au centre de la partie la plus épaisse.
7. Enfournez la viande sur la grille du milieu à 225°F jusqu'à ce que la température interne atteigne 115°F, environ 1 h 30 à 1 h 45. C'est la cuisson saignante; pour une cuisson à point, visez 120 à 125°F.
8. Sortez du four et mettez de côté.
9. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
10. Ajoutez le tri-tip et laissez 30 secondes. Puis déplacez-le en mouvements circulaires avec une pince longue pendant 30 secondes. Retournez et répétez exactement la même opération de l'autre côté pour obtenir une belle croûte brune des deux côtés.
11. Tenez la viande avec la pince et saisissez les côtés pendant seulement 15 à 20 secondes par côté.
12. Posez la viande sur une grille au-dessus d'une plaque. Arrosez aussitôt de beurre fondu et de jus de citron. Couvrez de papier aluminium et laissez reposer 10 à 15 minutes; elle atteindra alors 125°F à cœur.
13. Coupez à travers les fibres: commencez par le bout fin et tranchez des tranches d'environ 6 mm, légèrement en biais, jusqu'au centre. Tournez ensuite la partie non coupée de 45° et recommencez de la même façon.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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