J'ai fait mes cheesecakes de travers pendant 30 ans jusqu'à essayer cette technique

Par Chef Billy Parisi · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Dans un grand bol, mélangez à la fourchette la chapelure de biscuits graham, le sucre, la cannelle, le sel et le beurre fondu, jusqu'à obtenir une miette fine et homogène, sans gros morceaux.
2. Vaporisez un moule à charnière de 9 pouces d'huile antiadhésive, placez un disque de papier sulfurisé au fond et vaporisez-le aussi.
3. Tassez la chapelure au centre et sur les parois du moule à l'aide d'un verre à bords droits.
4. Mettez la croûte au congélateur 20 à 30 minutes pendant que vous préparez la garniture.
5. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mélangez-les à la crème sure ou crème fraîche dans un petit bol, puis réservez au frais.
6. Versez 3 cuillères à soupe d'eau froide dans un petit bol et saupoudrez-la de gélatine. N'ajoutez rien d'autre tant qu'elle n'est pas absorbée. Laissez gonfler 10 minutes.
7. Montez la crème liquide en chantilly ferme au batteur avec le fouet, transférez-la dans un récipient et réservez au frais.
8. Dans le même bol du batteur, fouettez le fromage à la crème et le mascarpone à vitesse rapide jusqu'à obtenir un mélange lisse.
9. À vitesse lente, incorporez le sucre glace, la crème à la vanille, le zeste et le jus de citron, et le sel. Battez ensuite à vitesse rapide pendant 2 minutes. Raclez le bol.
10. Faites fondre la gélatine gonflée au micro-ondes par tranches de 5 secondes, pendant 10 à 15 secondes au total, jusqu'à dissolution complète. Mélangez bien.
11. À vitesse lente, ajoutez la gélatine fondue, puis battez à vitesse rapide pendant 30 secondes.
12. Retirez le bol du batteur et incorporez la chantilly à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène et lisse.
13. Versez la garniture sur la croûte et lissez le dessus. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures avant de découper et servir.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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