Ho sbagliato i cheesecake per 30 anni finché non ho provato questa tecnica

Di Chef Billy Parisi · 120 min

Ingredienti

Preparazione

1. In una ciotola capiente, mescolate con una forchetta le briciole di graham cracker, lo zucchero, la cannella, il sale e il burro fuso, fino a ottenere un composto fine e uniforme, senza grumi grossi.
2. Spruzzate uno stampo a cerniera da 23 cm (9 pollici) con spray antiaderente, foderate il fondo con un disco di carta da forno e spruzzate anche la carta.
3. Pressate le briciole sul fondo e lungo le pareti dello stampo usando un bicchiere a bordi dritti.
4. Mettete la base in freezer per 20–30 minuti mentre preparate la crema.
5. Tagliate a metà il baccello di vaniglia e raschiate i semi. Mescolateli alla panna acida o crème fraîche in una ciotolina, poi riponete in frigorifero.
6. Versate 3 cucchiai di acqua fredda in una ciotola piccola e cospargete la gelatina sopra. Non aggiungete altro finché non è assorbita. Lasciate reidratare per 10 minuti.
7. Montate la panna fresca a neve ferma con la frusta della planetaria, trasferitela in un contenitore e tenetela in frigorifero.
8. Nella stessa ciotola della planetaria, con la frusta, montate il formaggio cremoso e il mascarpone a velocità alta fino a ottenere una crema liscia.
9. A bassa velocità, unite lo zucchero a velo, la crema alla vaniglia, la scorza e il succo di limone e il sale. Poi montate a velocità alta per 2 minuti. Raschiate la ciotola.
10. Sciogliete la gelatina reidratata nel microonde a intervalli di 5 secondi, per 10–15 secondi in totale, finché non è completamente sciolta. Mescolate.
11. A bassa velocità, unite la gelatina sciolta, poi montate a velocità alta per 30 secondi.
12. Togliete la ciotola dalla planetaria e incorporate la panna montata con una spatola finché il composto non è omogeneo e liscio.
13. Versate la crema nella base, livellate la superficie. Coprite e fate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore prima di tagliare e servire.

Riassunto dal video di Chef Billy Parisi. Guardalo per tutti i dettagli.

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