Je trouvais les tacos birria surfaits. Puis j'ai préparé ceux-ci.

Par Brian Lagerstrom · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez le jarret de bœuf en morceaux de 5 à 7 cm. Mélangez avec 20 g de gros sel casher et 45 g d'huile. Laissez reposer 20 minutes.
2. Retirez les queues et les graines des piments secs, puis déchirez-les en morceaux. Faites-les griller dans une casserole à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Ajoutez 675 g d'eau, l'oignon et l'ail. Portez à frémissement léger, couvrez et laissez mijoter doucement 10 minutes.
3. Égouttez le liquide de cuisson et versez le mélange ramolli dans un mixeur. Ajoutez 675 g de fond de bœuf, le concentré de tomate, le piment chipotle, la pâte d'achiote, le cumin, la coriandre, la cannelle, le poivre noir, les clous de girofle, l'origan, le vinaigre de cidre, 10 g de sel et 20 g de sirop d'agave. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
4. Faites griller les morceaux de bœuf à puissance maximale pendant 15 minutes, jusqu'à bien dorer. Déglacez la poêle avec les 200 g de fond de bœuf restants en grattant les sucs, puis ajoutez-les à la casserole avec le bœuf et la purée d'adobo.
5. Portez à frémissement sur la cuisinière, puis couvrez et braisez au four à 300 °F (150 °C) pendant 2 heures.
6. Vérifiez la tendreté du bœuf : il doit céder légèrement sans se défaire. S'il est prêt, laissez-le reposer 30 minutes couvert, puis effilochez-le délicatement à la main en morceaux.
7. Pour le consommé, mélangez 200 g d'adobo de braisage avec 300 g de fond de bœuf et le bouillon concentré. Chauffez pour dissoudre.
8. Badigeonnez légèrement les tortillas de maïs d'adobo de braisage des deux côtés.
9. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux, faites frire les tortillas dans l'huile. Garnissez la moitié de chacune de fromage et de 100 g de bœuf effiloché, pliez et faites frire 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées.
10. Laissez reposer brièvement les tacos sur une grille, puis servez avec le consommé chaud pour tremper.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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