Pensavo che i tacos birria fossero solo hype. Poi ho preparato questi.

Name: Pensavo che i tacos birria fossero solo hype. Poi ho preparato questi.
Total time: 180 min
Ingredients: 3 lb + 3–5 g Manzo; 30 g Sale; 45 g Olio; 30 g Peperoncino guajillo; 30 g Peperoncino ancho; 175 g Cipolle, tritato; 25 g Aglio; 1175 g Beef stock; 20 g Pasta di pomodoro; 1 Peperoncino; 35 g Pasta di achiote (annatto); 2 g Cumino, macinato; 2 g Semi di coriandolo, macinato; 2 g Cannella, macinato; 3 g Pepe nero, macinato; 0,13 Chiodo di garofano, macinato; 1 g Origano, essiccato; 20 g Aceto di mele; 20 g Nettare di agave; 200 g Salsa adobo per brasare; Tortilla di mais; Formaggio

Di Brian Lagerstrom · 180 min

Ingredienti

Manzo3 lb + 3–5 g
Sale30 g
Olio45 g
Peperoncino guajillo30 g
Peperoncino ancho30 g
Cipolle · tritato175 g
Aglio25 g
Beef stock1175 g
Pasta di pomodoro20 g
Peperoncino1
Pasta di achiote (annatto)35 g
Cumino · macinato2 g
Semi di coriandolo · macinato2 g
Cannella · macinato2 g
Pepe nero · macinato3 g
Chiodo di garofano · macinato0,13
Origano · essiccato1 g
Aceto di mele20 g
Nettare di agave20 g
Salsa adobo per brasare200 g
Tortilla di mais
Formaggio

Preparazione

Taglia il punta di manzo in pezzi da 5-7 cm. Condisci con 20 g di sale grosso kosher e 45 g di olio, mescolando bene. Lascia riposare 20 minuti.
Togli gambi e semi dai peperoncini secchi e spezzettali. Tostali in una pentola a fuoco medio-basso per 2-3 minuti, finché profumano. Aggiungi 675 g di acqua, la cipolla e l'aglio. Porta a un leggero sobbollire, copri e fai sobbollire dolcemente per 10 minuti.
Scola il liquido di cottura e trasferisci il composto ammorbidito in un frullatore. Aggiungi 675 g di brodo di manzo, il concentrato di pomodoro, il peperoncino chipotle, la pasta di achiote, cumino, coriandolo, cannella, pepe nero, chiodi di garofano, origano, aceto di mele, 10 g di sale e 20 g di sciroppo di agave. Frulla fino a ottenere una purea liscia.
Griglia i pezzi di manzo a fuoco alto per 15 minuti, finché sono ben dorati. Sfuma la padella con i 200 g di brodo di manzo rimasti, raschiando il fondo di cottura, e aggiungilo alla pentola con la carne e la purea di adobo.
Porta a sobbollire sul fornello, poi copri e brasa in forno a 300°F (150°C) per 2 ore.
Controlla la carne: deve cedere leggermente senza sfaldarsi. Se è pronta, lasciala riposare coperta per 30 minuti, poi sfilacciala a mano in pezzi.
Per il consommé, mescola 200 g di adobo di brasatura con 300 g di brodo di manzo e il dado di manzo. Scalda per far sciogliere.
Spennella leggermente le tortillas di mais con l'adobo di brasatura su entrambi i lati.
In una padella antiaderente a fuoco medio-basso, friggi le tortillas nell'olio. Copri metà di ogni tortilla con formaggio e 100 g di manzo sfilacciato, piegale e friggile 4-5 minuti per lato, finché sono croccanti e dorate.
Lascia riposare brevemente i tacos su una griglia e servili con il consommé caldo per intingere.

Riassunto dal video di Brian Lagerstrom. Guardalo per tutti i dettagli.

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